Haccp

APLICACIÓN DE PRINCIPIOS HACCP EN EL SACRIFICO Y BENEFICIO DE POLLOS APPLYCATION OF HACCP PRINCIPLES IN SACRIFICE AND CHICKENS PROFIT
SILVIO ANDRÉS MOSQUERA1, CLAUDIA MARGARETH ALEMÁN2, HECTOR SAMUEL VILLADA3
PALABRAS CLAVE: HACCP punto crítico de control, , inocuidad, riesgo, contaminación.

RESUMEN
En las empresas en donde se sacrifican y benefician pollos, se realiza un control de calidadde todos los productos; no obstante, se presentan deficiencias, disminuyendo así la aceptación por parte de los consumidores y el valor agregado del producto final, razón por la cual es necesario determinar las causas que generan problemas de inocuidad (por presencia de bacterias, virus, hongos, plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados, aditivos y materiales extraños) y depresentación para implementar métodos preventivos y correctivos. Con este trabajo se logró la aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en una planta de beneficio y sacrificio de pollos mediante las siguientes etapas: reconocimiento del proceso de sacrificio y beneficio de pollos y evaluación de los lineamientos contenidos en el Decreto 3075 de1.997 del Ministerio de Salud, con los cuales se elaboró el perfil sanitario; posteriormente, se realizó una descripción de las características de los productos mediante la utilización de fichas técnicas. Para la identificación de riesgos, se elaboró una hoja de análisis de riesgos biológicos, químicos y físicos detectados. La siguiente etapa fue la identificación de peligros y Puntos Críticos deControl (PCC); finalmente, se establecieron los límites críticos para cada PCC. Como resultado, se obtuvo un 64% de cumplimiento de las disposiciones contenidas en el Decreto 3075, la elaboración de fichas técnicas para las materias primas, insumos y productos; un cuadro de análisis de riesgos y la identificación de los puntos críticos.

KEYWORDS:
HACCP critical control point, safety, , hazard,contamination.

____________ Recibido para evaluación: Marzo 1 de 2007. Aprobado para publicación: Mayo 14 de 2007. 1 2 3 Ingeniero industrial de Alimentos. Especialista en Gerencia de Producción. Magíster en Ingeniería Industrial. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca, Popayán. Ingeniero Agroindustrial. Ingeniero Agroindustrial. Magíster en Docencia Universitaria. Ph.D.Ingeniería. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca.

Correspondencia: Andrés Mosquera, e_mail: smosquera@unicauca.edu.co

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Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 5 No. 2 Agosto 2007

ABSTRACT
In the slaughterhouses where chickens are sacrificed, a control of quality is carried out on all its products; nevertheless, deficiencies are present, diminishing the acceptance ofthe consumers and the added value of the final product, making necessary to determine the causes that generate safety (due to presence of bacterias, virus, molds, chemical residues of plaguicides and veterinary medicines, heavy metals, preservatives and strange materials) and appearance problems of the product to implement preventive and corrective methods. With this work the application of theprinciples of the system of Hazard Analys of Critical Control Points (HACCP) was achieved in a slaughtering plant of chickens following the next steps: determination of the slaughtering process of chickens and evaluation of the governmental sanitary law 3075 of 1.997 issued by the Ministry of Health, which was the frame to elaborate the sanitary profile; later on, a description of the productcharacteristics was carried out by using technical records. For the risk identification, an analysis of detected biological, chemical and physical risks was elaborated. The following step was the identification of hazards and critical control points; finally, the critical limits were established for each CCP. The result of this work were the accomplishment of 64% of the dispositions contained in the...