HACCP

CDA Boletín
Técnico # 13

Procesamiento
AGOSTO, 2001

EJEMPLO DE UN PLAN HACCP
Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis de
Riesgos y Control de PuntosCríticos, mejor conocido por su sigla en Inglés: HACCP,
como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la
cosecha hasta el consumo. El método se basa en prevenir antes queen corregir los
problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el análisis de los riesgos, la
identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites críticos, el
establecimientode procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de
desviación, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones.
Existe alguna confusión en cuanto a los términos planHACCP y sistema HACCP y en
cuanto a cómo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales
propulsores delsistema HACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas:
Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe
los procedimientos a seguir para asegurar el control deun proceso específico.
Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en
suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los
riesgos opeligros significativos para la inocuidad de un alimento.
En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:
§ Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo deempaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo
de vida útil y recomendaciones de almacenamiento
§ Un esquema del flujo del proceso
§ El análisis de los riesgosbiológicos, químicos y físicos que se presentan en cada
etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC
§ El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo...