haccp

Establecimiento productor de Salamín


La adopción de instrumentos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es la vía que permite prevenir los peligros para la salud de los consumidores derivados de los alimentos.
La aplicación de los principios higiénico-sanitarios y del análisis de peligros permite asegurar lainocuidad de los productos, siguiendo los lineamientos aceptados internacionalmente y recomendados por el Codex Alimentarius (OMS-FAO).
Este enfoque está dirigido a controlar los peligros en las diferentes etapas por las que pasan las materias primas y el producto en sí, desde la producción primaria hasta el consumo.
El accionar proactivo permite adelantarse a posibles incidentes y adoptar lasacciones que permitan ajustar los procesos y evitar que el alimento contaminado llegue a la etapa siguiente en la cadena alimentaria.
Los beneficios de la aplicación y cumplimiento riguroso de cada una de las partes que hacen a este manual traen beneficios para toda la empresa ya que se traduce en una reducción de mermas, reproceso, decomisos, devoluciones, y la disminución de reclamos con laposible pérdida de imagen de nuestro producto y de la marca. Y por otro lado la obtención de una real garantía de inocuidad para los consumidores.

Alcance:

Control de los peligros microbiológicos, químicos y físicos relevantes del salamin a lo largo del flujo de producción desde el proveedor hasta el producto terminado. Como se determina en el Análisis de Riesgos, los peligros antes mencionadosserán controlados por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estándar (POE), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento o bien serán determinados como Puntos Críticos de Control (PCC) y se hará un correcto seguimiento de los mismos y cuando sea necesario se tomarán las respectivas acciones correctivas.

Definición de términos utilizados en el presentemanual:

Acción correctiva: Procedimiento a seguir con el proceso y el producto cuando ocurre una desviación de los límites críticos.

Análisis de peligros: Proceso de compilar y evaluar información sobre peligros, su severidad y riesgo para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos.

Árbol de decisiones: Secuencia lógica de preguntas formuladas en relación con peligrosidentificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control (PCC).

Auditoria: Procedimiento sistemático para verificar que las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el plan HACCP.

Control (sustantivo): Forma en que se están observando procedimientos correctos y cumpliendo los criterios de control.

Control (verbo):Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos.

Desviación: No satisfacción de un límite crítico que puede llevar a la pérdida de control en un PCC.

Etapa: Un punto, procedimiento, paso u operación en la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo.

Inocuidad: Sinónimo de calidad sanitaria, como concepto quese refiere a aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.

Límite critico: Valor absoluto a ser cumplido para cada medida de control en un PCC; el no cumplimiento indica una desviación que puede permitir que se materialice un peligro.

Medidas de control: Medidas aplicadas para prevenir o eliminar un peligro en el alimento o para reducirlo a un nivel aceptable.Monitoreo: Secuencia planeada de observaciones o mediciones de los límites críticos para evaluar si un PCC esta bajo control.

Peligro: Agente biológico, químico o físico con el potencial de causar un efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en niveles inaceptables.

Plan HACCP: Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad del...