Haccp

Sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control (haccp)y directrices pasa su aplicación

Introducción
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos
Es un instrumento para evaluar los peligro y establecer sistemas decontrol que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo de producción final
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el producto primario hasta el consumo final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana
Para que la aplicación del sistema de HACCP de buenos resultados, esnecesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos

El pincipio del sistema de HACCP
Consiste en siete principios
1. Realizar un analisis de peligros.
2. Determinar los puntoscríticos del control (PCC).
3. Establecen un limite o limites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer unsistema de documentación sobre todos los procedimiento y los registros apropiado para estos principios y sus aplicación.

Antes de aplicar el sistema de HCCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos de codex y legislaciones correspondientes en materia de inocuidad de los alimentosCuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCO, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes , la practicas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidoresafectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos
Al finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación

Aplicación
La aplicación de los principios del sistema de HACCPconsta de operaciones que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación de sistema
Para la aplicación se debe de formar un equipo de HACCP para que permitan formular un plan eficaz. Pala lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Debe de formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad
El uso al que han dedestinarse deberá basarse en los usos previstos del productos por parte del usuario o consumidor final en determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población
Se tendrá que elaborar un diagrama de flujo y deberá ser elaborado por el equipo y cubrir todas las facetas de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique auna determinada operación, deberá tenerse en cuenta la fases anteriores y posteriores a dichas operaciones

El equipo deberá enumerar todos lo peligros que pueden razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria la elaboración la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo
Luego el equipo deberá llevar a cabo un análisis de peligros para...