Haccp

Artículos Originales

ESTRATÉGIA ARPCC EN LA PRODUCCIóN DE SEMILLAS GERMINADAS HACCP STRATEGY IN THE PRODUCTION OF GERMINATED SEEDS
diana carolina chaparro1, yamid pismag portilla2, ana de dios elizalde3, nelson josé vivas4 y carlos arturo erazo5

PALABRAS CLAVE:
aRpcc, inocuidad, semillas germinadas

RESUMEN.
El Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control conocido como ARPCC(HACCP), es un método sistemático, preventivo dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este artículo expone una propuesta de una estrategia ARPCC orientada a garantizar la inocuidad de las semillas germinadas, basada en el sistemade ARPCC. Para ello se determinaron los riesgos (biológicos, físicos y químicos), se identificaron Puntos Críticos de Control (PCC), se establecieron límites críticos, se propusieron medidas preventivas y acciones correctivas. La metodología implementada se fundamentó en la aplicación de los Siete Principios Básicos establecidos por el Codex Alimentarius, obteniendo como resultado el diseño de laestrategia como resultado se entregan los procedimientos indicados para obtener semillas germinadas para la alimentación humana totalmente inocuos.

KEY WORDS: aRpcc; innocuousness, germinated seeds

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Recibido para evaluación: Febrero 6 de 2009. aprobado para publicación: Mayo 5 de 2009 1 2 3 4 5 ingeniera agroindustrial universidad del cauca ingeniera agroindustrial universidaddel cauca docente universidad del cauca docente universidad del cauca docente universidad del cauca

correspondencia: grupo de investigación innovaciones agroindustriales con proyección social, Facultad de ciencias agropecuarias, universidad del cauca, e-mail: inti.seres@gmail.com

Facultad de ciencias agropecuarias vol 7 no. 1 enero - Junio 2009

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ABSTRACT
The Analysis of Risks andCritical Control points known like ARPCC (HACCP), it is a systematic, preventive method directed to the identification, evaluation and control of the dangers associated with the raw materials, ingredients, processes, marketing and use for the costumer in order to guarantee the innocuousness of the food. This article suggests a strategy ARPCC orientated to guaranteeing the innocuousness of the seedsgerminated, based on ARPCC’s system. For it the risks was established, biological, chemical and physical), there were identified Critical Points of Control (PCC), critical limits were established, they proposed preventive measures and corrective actions. The implemented methodology was based on the application of seven basic principles established by the Codex Alimentarius, the result was, thedesign of the strategy and the presentation of the indicated procedure to obtain germinated seeds for the human nourishment totally innocuous.

INTRODUCCIóN
en los últimos años, ha aumentado la popularidad de las semillas germinadas, que muchos aprecian por su valor nutritivo. sin embargo, el consumo de semillas germinadas crudas se puede asociar con enfermedades transmitidas por alimentos(causadas principalmente por patógenos como Salmonella spp, E. Coli, Listeria monocytogenes y Shigella spp.), esta situación podría convertirse en un problema de salud pública; en la actualidad no se dispone de un tratamiento que garantice la producción de semillas germinadas libres de patógenos por lo que se necesitan mecanismos que puedan garantizar la inocuidad de estos productos [1]. en respuesta a loanterior se propone la implementación de una estrategia aRpcc que toma como base los siete principios del sistema aRpcc, el sistema como tal tiene un carácter preventivo y está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento, a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final [2,3]. entre las...