HACCp

LUIS COUTO LORENZO

AUDITORÍA DEL SISTEMA
APPCC
Cómo verificar los sistemas de gestión
de inocuidad alimentaria HACCP

Madrid - Buenos Aires

Copyright © 2008 Luis Couto Lorenzo

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previo y por escrito de los titulares del Copyright.»

Ediciones Díaz de Santos
www.diazdesantos.es
ISBN: 978-84-7978-865-0
Depósito legal: M. 16.946.2008
Diseño de cubierta: A. Calvete
Fotocomposición e impresión: Fernández Ciudad
Encuadernación: Rústica-Hilo

ÍNDICEAgradecimientos.....................................................................................

IX

Introducción............................................................................................ XVII
Capítulo 1. AUDITORÍA: CONCEPTO, TIPOS Y PERSONAL ........
1.1. ¿Por qué auditar?.....................................................................
1.2. ¿Quién está interesado enauditar?..........................................
1.3 El principio 6 del APPCC y las auditorías..............................
1.4. Concepto de auditoría .............................................................
1.5. El personal de la auditoría.......................................................
1.6. Tipos de auditoría ...................................................................
1.7. El auditorde seguridad alimentaria ........................................
1.8. Atributos personales de los auditores .....................................
1.9. El equipo auditor.....................................................................
1.10. Funciones del equipo auditor ..................................................
1.11. Inspección de Salud Pública y auditorías de APPCC.............
1.12. Auditoría o inspección ............................................................

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Capítulo 2. EL SISTEMA APPCC........................................................
2.1. Principios y metodología ........................................................
2.2. Fases del estudioAPPCC........................................................
2.3. Formación de un equipo APPCC ............................................
2.4. Funciones del equipo APPCC.................................................
2.5. Descripción del producto y su uso esperado...........................
2.6. Elaboración y verificación in situ del diagrama de flujo ........
2.7. Realización del análisis de peligros e identificación de lasmedidas de control.............................................................................

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XIII

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ÍNDICE

XIV

2.8.
2.9.
2.10.
2.11.
2.12.
2.13.
2.14.
2.15.
2.16.

Determinar los puntos de control crítico (PCC) .....................
Establecimiento de los límites críticos....................................
El sistema de vigilancia..........................................................
Las acciones correctivas .........................................................
La verificación del sistema .....................................................
Validación ...............................................................................
Calibración..............................................................................
Análisis ...................................................................................
El sistema de documentación y registro del APPCC ..............

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Capítulo 3. LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA APPCC..........
3.1. Tipos de prerrequisitos............................................................
3.2. Prerrequisitos...