Haccp

Principios Generales del HACCP Identificación de los riesgos o peligros, y valoración de la gravedad y probabilidad de aparición. Identificar las medidas preventivas para su control. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados. Establecer los límites críticos que no deben sobrepasarse parar asegurar que el PCC seencuentra bajo control. Establecer un sistema de vigilancia parar asegurar el control de los PCC. Establecer las medidas correctoras que deben aplicarse cuando un PCC supera el límite crítico. Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente. Establecer un sistema documental de todos los procedimientos y registros apropiados parar el seguimientode estos principios y de su aplicación. ETAPAS: Definir el ámbito de estudio. Constituir un equipo de trabajo. Recogida de datos relativos a los productos. Identificar la utilización esperada del producto. Establecer diagramas de flujo. Confirmar los diagramas de flujo. Listar los peligros y las medidas preventivas. Determinar los CCP Establecer los límites críticos de los CCP Establecer elsistema de vigilancia de los CCP Establecer un plan de acciones correctoras. Establecer la documentación. Verificar. Revisar periódicamente.

Análisis de riesgo y control de puntos críticos El proceso de globalización vivido actualmente lleva a la industria alimenticia a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información disponible en todo momento y de diversos orígenesprovoca un cambio en el proceso de toma de decisiones con respecto a la producción y acceso al mercado consumidor. Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace más fluidos y ágiles los contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De esta manera, se ponen de manifiesto claramente las condiciones de oferta y demanda de productos, permitiendo una ajustadarespuesta a las necesidades de consumo o al menos permitiendo conocer quiénes son los óptimos proveedores para cada exquisito demandante. En este ambiente surge la calidad como un elemento de evaluación de la satisfacción de requisitos. La madurez que se va logrando en los distintos mercados hace que la multiplicidad de oferta deba diferenciarse entre sí para obtener el beneficio de la elecciónpor parte de los consumidores. La calidad de un producto alimenticio está determinada por el cumplimiento de los requisitos, tanto legales como comerciales, la satisfacción del consumidor y la producción en un ciclo de mejora continua. La apreciación de la calidad está directamente relacionada con el estricto respeto por las especificaciones enunciadas. Es decir, un producto será de buena calidadcuando se acoja a la legislación vigente, cubra los requisitos establecidos por el cliente, reúna las características esperadas por los consumidores e incorpore, a lo largo del tiempo, todas las nuevas y cambiantes exigencias. En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la transaccióncomercial. La inocuidad, el valor nutricional y la agradabilidad pertenecen al conjunto de características englobadas en la primera categoría y que pueden relacionarse con las propiedades implícitas del producto. En cambio, las características pertenecientes al segundo grupo, como la autenticidad, el valor añadido que posee el producto y la disponibilidad son las que estimulan el acto de comprapor parte del consumidor que es, en definitiva, el efecto buscado por toda empresa. Para lograr alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a través de la cadena agroalimentaria, representada esquemáticamente por el sector de la producción primaria, el de la transformación, el de la distribución y, finalmente, el del consumo. Sin embargo, a lo...