HACCP

PASOS PREVIOS Y PRINCIPIO 1



Sección: 80


























1.-FORMACION DEL EQUIPO HACCP
Equipo multidisciplinario con conocimientos específicos y experiencia apropiada para el producto, “Ceviche de Merluza”.
-Sofía Rodríguez Salas – Responsable área de Control de Calidad y Laboratorio
-Erika Oportot – Responsable área de Producción y Saneamiento.-Rodrigo González - Responsable área de Mantenimiento.

EI equipo anteriormente mencionado desarrollará, verificará e implementará el sistema HACCP. EI equipo debe mantenerse bien informado sobre los peligros de la seguridad de los alimentos y los principios HACCP.

2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO
a) Nombre: Ceviche de Merluza
b) Composición cualitativa y cuantitativa de los ingredientes.Alimento
Porción comestible (por 1 gr)
Agua
(%)
Energía
Kcal
Proteína
Lípidos
Hidratos de carbono
Fibra
Ca
Fe
I
Mg
Zn
Na
k
Merluza Fresca

0,9
80,5
92
15,9
2.8
0,8
0
28
0.8
2
23
0.3
74
363
Cebolla Morada
0.85
92,2
25
1,4

5,1
1,3
31
0,8
20
14
0,1
6
278
Trilogía de Pimentones

0,81
94
19
0,9
0,2
3,7
1,2
12
0,5
-
11
0,2
2
210Limón de pica

0,36
98,9
6
0,3
-
1,3
0
12
0,1
3
7
Tr
2
140
Total

365.6
142
18.5
3
10,9
2.5
83
2,2
25
55
0,6
84
991

Alimento
Tiamina
Riboflavina
Vit. B6
Ácido fólico
Vit. b12
Ácido ascórbico
Vit. A
Retinol
Carotenos
Vit. D
Vit. E
PH
Merluza Fresca

0,08
0,08
-
13
1
Tr
Tr
Tr
-
Tr
-
3,5
Cebolla Morada
0,04
0,04
0,1
16
0
19
000
0
o
Tr
6.5-7.0
Trilogía de Pimentones

0,05
0,04
0,17
11
0
131
94
0
564
0
0,8
4.6 - 4.9
Limón de pica

0,04
0,01
0,11
-
0
2
8
0
48
0
-
2,6
Total
0,21
0,17
0,38
40
1
152
102
0
612
0
0.8
4,3

c) Limites microbiológicos:
(*) Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros – H.H Huss. Laboratorio tecnológico. Ministerio de pesca, Dinamarca.Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
d) Vida Útil: De 4 horas a 1 día.
e) Condiciones de Almacenamiento:
-Temperatura de refrigeración de 4 grados centígrados.
-Almacenar en recipientes plásticos desechables con tapa hermética.
f) Presentación al Servir:
Servir el Ceviche de Merluza en pocillo de cerámica o greda de 300 a 400 grs. Decorado conCilantro Fresco y rodaja de Limón.




3.- Público
Público Presuntivo
El ceviche de merluza que se sirve en el restaurant Rocotos Seco, está enfocado a personas jóvenes, adultos y adultos mayores
Público vulnerable
El ceviche de merluza que se sirve en el restaurant Rocotos Seco contiene merluza cocida, pimentón, cebolla morada, perejil, limón, sal y pimienta. Por lo cual las personas quepadezcan gastritis, no pueden consumirlo a causa de los condimentos de la preparación.
Además, personas con alergia a algunos de los ingredientes de la preparación, no podrán consumirlo, a menos que se avise con anticipación, qué ingrediente no utilizar.










4.- Diagrama de Flujo


1. Se revisa las fechas de vencimiento para ver si están correctas además de ver si el pedidocorresponde.

2. Luego de la recepción, se procede a lavar y desinfectar la fruta según el POEs de desinfección de frutas y verduras que se encuentra en las oficinas del establecimiento.


3. Las verduras se llevan al área de refrigeración, manteniendo una temperatura de 4ºc.

4. Se procede a cortar las verduras según su ficha técnica.


5. Se vuelve a refrigerar la verdura que ya estáprocesada pero que no se utilizara mientras tanto.

6. Se revisa las fechas de vencimiento para ver si están correctas además de ver si el pedido corresponde.


7. Se chequea la tº de llegada de la merluza, esa no debe sobrepasar los -2ºc.

8. La merluza se dejará en las cámaras de congelación a -12º, mientras que la que se ocupara de inmediato se mantendrá refrigerada a 4ºc.


9. Se...