HACCP





PLAN HACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS
Y CONTROL DE PUNTOS
CRÍTICOS EN LA
PRODUCCIÓN
DE:
PASTAS, FIDEO AL VAPOR FRESCO,
FIDEO AL VAPOR SECO y
FIDEO FRITO ESPECIAL AL HUEVO

























INDICE

1
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………………....
04
2
ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP…………………………………………………………………………………….
04
3OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN……………………………………………………………………………………..
05
4
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA………………………………………………………………………………………
05
5
POLITICA DE CALIDAD…………………………………………………………………………………………………………….
06
6
ASPECTOS TEÓRICOS………………………………………………………………………………………………………………
07
7
EQUIPO HACCP……………………………………………………………………………………………………………………….
09
8
DESCRIPCIÓN DE LOSPRODUCTO………………………………………………………………………………………….
12
9
DIAGRAMAS DE FLUJOS………………………………………………………………………………………………………….
15
10
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO ………………………………………………………………………….
19
11
ANÁLISIS DE PELIGROS……………………………………………………………………………………………………………
21
12
DETERMINACIÓN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)…..……………………………………………………
28
13
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC 00)……………………………………………………………………………..
32
14
PCC, LIMITES CRITICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO,ACCIONES CORRECTIVAS EN PASTAS ………………………………………………………………………………………………………………………………….
32
15
PCC, LIMITES CRITICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS EN FIDEO AL VAPOR FRESCO………………………………………………………………………………………………………
35
16
PCC, LIMITES CRITICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS EN FIDEO AL VAPOR SECO……………………………………………………………………………………………………………
39
17
PCC, LIMITES CRITICOS,PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS EN FIDEO FRITO ESPECIAL AL HUEVO…………………………………………………………………………………………
44
18
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS…………………………………………………………………..
45
19
VALIDACION DEL PLAN HACCP……………………………………………………………………………………………….
46
20
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP……………………………………………………………………………………….
46
21
AUDITORIAINTERNA………………………………………………………………………………………………………………
47
22
AUDITORIA EXTERNA……………………………………………………………………………………………………………..
47
23
PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DEL REGISTROS DEL PLAN HACCP………………………………..
48
24
PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA Y DISPOSICION FINAL DE PRODUCTOS NO CONFORMES…
49
25
PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS…………………………………………………………………………..
50
26
EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES……………………………………………………………………….
50
27
PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MONITOREO…………………………………………51
28
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD………………………………………………………………………………………
52


































LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN DE MANUALES



Copia Nº
Cargo
01
Gerente General
02
Jefe de Planta
03
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
04
























1. INTRODUCCIÓN

Actualmente los organismosencargados del control de alimentos en el mundo promueven e imponen el uso del Sistema HACCP por considerarlo como el Sistema preventivo más eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Organismos tales como el Codex Alimentarius, La Food and Drug Administration ( FDA ) de los Estados Unidos de América y la Unión Europea han promovido su uso y adopción como norma para el control sanitario dealimentos.

Dados los antecedentes descritos, el Perú reconoce la importancia del Sistema HACCP realizando un notable esfuerzo para su adopción en la industria alimentaría nacional, para tal hecho existen en la actualidad dispositivos legales orientados a la adopción del Sistema HACCP por los productores de alimentos tanto para consumo interno como para la exportación orientado al logro de unagarantía de inocuidad en los alimentos.

La Gerencia General de la Empresa LEE WEI LIN ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), para las...