Haccp

HACCP tiene una base científica y es sistemático; identifica peligros específicos y determina medidas para controlarlos, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. HACCP es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control centrados en la prevención, en lugar de basarse principalmente en los ensayos realizados sobre el producto final. Todo sistema HACCP es capaz deincorporar los cambios que introducen, por ejemplo, los avances en el diseño de equipos y en los procedimientos de transformación, o bien la evolución tecnológica.
HACCP puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación debe estar basada en pruebas científicas de los riesgos para la salud humana. Además de aumentar la seguridadalimentaria, la aplicación de HACCP puede aportar otros beneficios importantes, como es ayudar a las autoridades reguladoras en su labor de inspección y promover el comercio internacional aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para aplicar con éxito HACCP es necesario que se comprometan y participen plenamente tanto la dirección como la mano de obra. Asimismo, se requiere unplanteamiento multidisciplinar en el que han de intervenir, cuando proceda, expertos en agronomía, higiene veterinaria, producción, microbiología, medicina, salud pública, tecnología de los alimentos, salud medioambiental, química e ingeniería.
Antes de aplicar HACCP en cualquier negocio, el explotador de la empresa alimentaria tiene que haber cumplido los requisitos previos de higiene alimentaria.El compromiso de la dirección de la empresa es necesario para aplicar un HACCP eficaz. En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de HACCP, deben tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros,el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la seguridad alimentaria.
La finalidad de HACCP es que el control se centre en los puntos de control crítico (PCC). HACCP debe aplicarse a cada operación específica por separado. Su debe revisarse, y deben introducirse los cambios necesarios cuando se modifiquen el producto, elproceso o cualquier fase del mismo. Es importante aplicar HACCP de manera flexible cuando sea conveniente, teniendo presente el contexto en que se aplique y la naturaleza y envergadura de la operación.
HACCP se compone de los siete principios siguientes:
1. identificar los peligros que deben prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables (análisis de peligros);
2. determinar lospuntos de control crítico en la fase o las fases en que el control es esencial para prevenir o eliminar un peligro, o reducirlo a niveles aceptables;
3. establecer límites críticos en puntos de control crítico, que distingan lo que es aceptable de lo que no lo es para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados;
4. establecer e aplicar procedimientos de vigilancia eficacesen los puntos de control crítico;
5. establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado punto de control crítico no está controlado;
6. establecer procedimientos de aplicación periódica para verificar que las medidas indicadas en los apartados 1 a 5 resultan eficaces;
7. llevar documentos y registros proporcionales a la naturaleza y tamaño de la empresaalimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas expuestas en los apartados 1 a 6.
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DE HACCP
Se recomienda llevar a cabo las siguientes actividades de forma secuencial.
1. Análisis de peligros
1.1. Formación de un equipo multidisciplinar (equipo HACCP)
Este equipo, en el que participan todas las partes de la empresa alimentaria relacionadas con el...