Haccp

Aplicación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de
alimentos de reconstitución instantánea a base de cereales extruidos.
Salas Choque, Wilson Alejandro.
Derechos reservados conforme a Ley

III.-

ELABORACION DEL PLAN HACCP PARA PRODUCTOS
DE RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA A BASE DE
CEREALES EXTRUIDOS

3.1.- POLÍTICA DE CALIDAD
La alta gerencia de la empresa, expresa formalmentelos lineamientos
de política en base a las siguientes consideraciones:
•

Ofrecimiento de alimentos enriquecidos instantáneos inocuos, de alta
calidad nutricional y organoléptica.

•

Implementación de sistemas de calidad que abarcan procesos,
operaciones, personas y recursos en función de las exigencias de
sus clientes.

•

Inversión para las adecuaciones ó cambios tecnológicos.•

Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.

•

Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del
producto.

•

Crear una Cultura de Calidad en la organización.

3.2.- OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
-

El objetivo principal es describir los procedimientos a seguir; de acuerdo
con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los
peligros quepudieran alterar las características del alimento de
reconstitución instantánea y garantizar la inocuidad del mismo.

-

Es

aplicable

al

proceso

de

fabricación,

control

de

calidad,

almacenamiento y despacho del alimento de reconstitución instantánea.

Elaboración y diseño en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de laUNMSM

Aplicación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de
alimentos de reconstitución instantánea a base de cereales extruidos.
Salas Choque, Wilson Alejandro.
Derechos reservados conforme a Ley

3.3. INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES
DE LA PLANTA DE PROCESO
La Empresa se encuentra ubicada lejos de establecimientos donde
pueden proliferar plagas de insectos, desprenderpolvo, malos olores u
otros

que

puedan

ocasionar

contaminación

del

alimento

de

reconstitución instantánea, razón por la cual se le ha otorgado la
Licencia Municipal.

La Empresa cuenta con una infraestructura adecuada de material noble,
con áreas bien distribuidas y adecuadamente ventiladas de tal forma que
facilitan el desarrollo del proceso productivo con elcumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura.

El flujo de la línea de proceso, ha considerado separar las zonas de
mayor contaminación de las de menor contaminación.

La distribución se ha dado de la siguiente manera (Ver Fig. Nro. 3
Distribución de Ambientes de Planta):

1. OFICINAS ADMINISTRATIVAS
- Construidas de material noble.
- Con iluminación artificial adecuada.
- Ventilaciónadecuada con aire acondicionado.
- Paredes tarrajeadas con cemento.
- Techo de cemento liso.
2. ALMACÉN DE SUMINISTROS DIVERSOS DE PLANTA
- Construido de material noble.
- Con iluminación artificial adecuada.
- Paredes tarrajeadas con cemento.
Elaboración y diseño en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM

Aplicación del sistemaHACCP en el proceso de elaboración de
alimentos de reconstitución instantánea a base de cereales extruidos.
Salas Choque, Wilson Alejandro.
Derechos reservados conforme a Ley

- Piso acabado con cemento pulido.
- Techo de estructura metálica y eternit.
- Ventilación natural adecuada.
3. ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
- Construido de material noble.
- Paredes tarrajeadas con cemento.
-Iluminación artificial adecuada.
- Techo de estructura metálica y eternit.
- Piso acabado con cemento pulido.
- Ventilación natural adecuada.
4. ALMACÉN DE PRODUCTOS EN PROCESO (CRUDOS)
- Construido de material noble.
- Paredes tarrajeadas con cemento.
- Iluminación artificial adecuada.
- Techo de estructura metálica y eternit.
- Piso acabado con cemento pulido.
- Ventilación natural...