HACCP

EL PAPEL DEL “HACCP” EN LA
PRODUCCION PRIMARIA
“EL CASO DE LA UVA DE MESA”
Miguel Ángel Martínez-Téllez

Alejandro Castillo Ayala

Investigador Titular CIAD, A.C.-México
Consultor Internacional FAO-ONU
norawa@cascabel.ciad.mx

Universidad Texas A&M-USA

Mayo de 2004

ACTIVIDADES PRE-HACCP
APLICACIÓN DE BUENAS
PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)
Y BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)1

EL CASO DE LA UVA
DE MESA

DIAGRAMA DE FLUJO UVA DE MESA
RALEO
APLICACIÓN AGROQUIMICOS
CORTE
SELEECION DE TAMAÑO
LIMPIEZA DE RACIMO
EMBOLSADO
ACOMODO EN LA CAJA
COLOCACION DE LIBERADOR
PESADO

ACARREO
RECEPCION
EMPALETADO
DOCUMENTACION
PREENFRIADO
CONSERVACION
EMBARQUE
Silva-Bielenverg, 2001

2

RALEO

APLICACIÓN
PLAGUICIDAS

CORTE Y LIMPIEZA
DE RACIMOEMBOLSADO

3

PREENFRIADO Y CONSERVACION

HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS
UVA DE MESA
CAJA DE CARTON
CONSUMO EN FRESCO
EXPORTADA A E.U. Y EUROPA
CONSUMO HUMANO
PELIGROS POTENCIALES
PASO EN EL
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS
PROCESO/
O
AUMENTADOS EN ESTE PASO
INGREDIENTE

SELECC. DE
RACIMOS

SELECC. DE
RACIMOS

DESPUNTES

DESPUNTE

BIOLOGICO: Microorganismos
patógenos
QUIMICO
:FISICO :
BIOLOGICO: Microorganismos
patógenos
QUIMICO
FISICO :
BIOLOGICO: Microorganismos
patógenos
QUIMICO
FISICO :
BIOLOGICO: Microorganismos
patógenos
QUIMICO
FISICO :

SON LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS ?
S/N

JUSTIFICACION

QUE MEDIDAS DE CONTROL
PUEDEN SER APLICADAS
PARA PREVENIR LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

SI

NO SE TIENE
CONTROLADO QUE LA
GENTE SE LAVE LASMANOS ANTES DE
ENTRAR A TRABAJAR.

DESINFECTAR LAS MANOS
DEL PERSONAL AL ENTRAR A
TRABAJAR, DESPUES DE IR
AL BAÑO Y DESPUES DE
COMER.

SI

EL PERSONAL NO SABE
DE LA IMPORTANCIA DEL
USO DE AGUA POTABLE.

CAPACITAR AL PERSONAL Y
FACILITAR FUENTES DE
AGUA POTABLE.

SI

NO SE TIENE
CONTROLADO QUE LA
GENTE SE LAVE LAS
MANOS ANTES DE
ENTRAR A TRABAJAR.

DESINFECTAR LAS MANOS
DELPERSONAL AL ENTRAR A
TRABAJAR, DESPUES DE IR
AL BAÑO Y DESPUES DE
COMER.

LAS TIJERAS NO SE
DESINFECTAN NI SE
LAVAN DURANTE LA
TEMPORADA

LAS TIJERAS SE
DESINFECTARAN A DIARIO Y
DURANTE EL CORTE O
CUANDO SEA NECESARIO.

SI

ES ESTE PASO UN
PUNTO CRITICO
DE CONTROL O
PUNTO DE
CONTROL?

NO

NO

NO

NO

4

HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS
UVA DE MESA
CAJA DE CARTONCONSUMO EN FRESCO
EXPORTADA A E.U. Y EUROPA
CONSUMO HUMANO

PELIGROS POTENCIALES
PASO EN EL
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS SON LOS PELIGROS SIGNIFIPROCESO/
O
CATIVOS ?
AUMENTADOS EN ESTE PASO
INGREDIENTE
S/N

SELECC. DE
RACIMOS

SELECC. DE
RACIMOS

DESPUNTES

DESPUNTE

BIOLOGICO: Microorganismos
patógenos
QUIMICO
:FISICO :
BIOLOGICO: Microorganismos
patógenos
QUIMICO
FISICO:

BIOLOGICO: Microorganismos
patógenos
QUIMICO
FISICO :
BIOLOGICO: Microorganismos
patógenos
QUIMICO
FISICO :

SI

JUSTIFICACION

NO SE TIENE
CONTROLADO QUE LA
GENTE SE LAVE LAS
MANOS ANTES DE
ENTRAR A TRABAJAR.

QUE MEDIDAS DE CONTROL ES ESTE PASO UN
PUEDEN SER APLICADAS PUNTO CRITICO
PARA PREVENIR LOS
DE CONTROL O
PUNTO DE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
CONTROL?DESINFECTAR LAS MANOS
DEL PERSONAL AL ENTRAR A
TRABAJAR, DESPUES DE IR
AL BAÑO Y DESPUES DE
COMER.

SI

EL PERSONAL NO SABE
CAPACITAR AL PERSONAL Y
DE LA IMPORTANCIA DEL FACILITAR FUENTES DE
USO DE AGUA POTABLE.
AGUA POTABLE.

SI

NO SE TIENE
CONTROLADO QUE LA
GENTE SE LAVE LAS
MANOS ANTES DE
ENTRAR A TRABAJAR.

DESINFECTAR LAS MANOS
DEL PERSONAL AL ENTRAR A
TRABAJAR, DESPUES DE IRAL BAÑO Y DESPUES DE
COMER.

LAS TIJERAS NO SE
DESINFECTAN NI SE
LAVAN DURANTE LA
TEMPORADA

LAS TIJERAS SE
DESINFECTARAN A DIARIO Y
DURANTE EL CORTE O
CUANDO SEA NECESARIO.

SI

NO

NO

NO

NO

HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS
UVA DE MESA
CAJA DE CARTON
CONSUMO EN FRESCO
EXPORTADA A E.U. Y EUROPA
CONSUMO HUMANO

PELIGROS POTENCIALES
PASO EN EL
INTRODUCIDOS,...