HACCP

Universidad
Autónoma del Estado
de Hidalgo
Instituto de Ciencias
Básicas e Ingeniería

HACCP PARA JUGOS
PASTEURIZADOS
“Jugo de Manzana”
Lic. Química en Alimentos
Sanidad Alimentaria
CATEDRATICO:
JAVIER CASTRO ROSAS

Integrantes del Equipo:
Aragón Monter Roberto
Ríos Álvarez Joel
Rodríguez Escamilla Sarahi

NOMBRE:
CARGO:
FIRMA

8

Elaborado por:
______________________________
_______________

Revisado por:
_______________
_______________
_______________

Aprobado por:
_______________
_______________
_______________

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para Jugos Pasteurizados “Jugo de
Manzana”

1. INDICE
Nombre de la compañía

2

Nombre del producto

2

Descripción del producto

2

Uso programado del producto

2Consumidor a quien se dirige el producto

2

Tipo de empaque

2

Condiciones de almacenamiento

2

Especificaciones del cliente

2

Lugar programado de venta

2

Instrucciones en la etiqueta

2

Productos e ingredientes usados en el producto

3

Principales características de alimentos que lo pueden hacer peligroso

3

a) Posibles medidas de control de losmicroorganismos

4

Diagrama de elaboración

5

Análisis de peligros

6

Identificación de puntos críticos de control

7

Forma A – análisis de peligros e identificación de PCC

8

Forma B – límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones

9

correctivas
Forma C –verificación y mantenimiento de registros

10

Hoja maestra HACCP

11

Referencias

12

1Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para Jugos Pasteurizados “Jugo de
Manzana”

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÌTICO DE CONTROL
PARA LA ELABORACIÒN DE DURAZNOS EN ALMIBAR
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre de la Jugomex S.A. de C.V.
compañía
Nombre
del Jugo de manzana
producto
Descripción

Uso
programado
del producto
Consumidores
previstos
Tipo de empaqueCondiciones
de
almacenamiento
Especificación del
cliente
Lugar programado
de venta
Instrucciones en la
etiqueta

2

Jugo de manzana de 13°Brix con azúcar, conservante (Benzoato de sodio)
y agua añadida. Filtrado a través de un filtro de 5 µm y pasteurizado a 90°C
durante 2 minutos
Seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, debe
mantenerse refrigerado y consumirse encuatro días.
Apersonas de todas las edades.
En botella de vidrio o Tetra Pak de 1 litro.
A granel, en depósitos a temperatura reducida hasta su elaboración.
A temperatura ambiente durante la elaboración.
El nivel de acidez es importante para el sabor del producto. Cumplimiento
de las directrices microbiológicas y sobre micotoxinas.
Misceláneas y supermercados
Contiene dos paneles: elprincipal y el informativo
El panel principal contiene la declaración de identidad del producto y del
contenido neto.
En el panel informativo se encuentra la etiqueta nutricional, producto
pasteurizado, contenido calórico, fecha de consumo preferente, peso neto,
la declaración de ingredientes, el nombre y dirección de la empresa. El
valor nutrimental de referencia está basado con forme a laNOM-051SCFI/SSA1-2010 y la NOM-086-SSA1-1994

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para Jugos Pasteurizados “Jugo de
Manzana”

PRODUCTOS E INGREDIENTES USADOS EN EL PRODUCTO
INGREDIENTE PRIMARIO

Manzanas

INGREDIENTES
SECUNDARIOS

Azúcar

LIGADORES/EXTENDEDORES
(aditivos)

Ácido

cítrico

acidulante
Agua purificada

cuando

como
se

requiera para alcanzar elpH necesario.

Benzoato de sodio

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ALIMENTOS QUE LO PUEDEN HACER
PELIGROSO
En el jugo de manzana encontramos principalmente a microorganimos de tipo: Salmonella
typhimurium, el cryptosporidium y la E. coli. Siendo esto un riesgo para la salud del consumidor, es
por eso que se deben tomar medidas de control como lo es la pasteurización, que es muy efectiva...