HACCP





Aplicación del Sistema HACCP En El Proceso De Elaboración De Galletas












José Julián Calderón Rivera 232652






Proceso De La Elaboración De GalletasPinoletas




















Aplicación de los siete principios del HACCAP en el proceso.

1.- Análisis de peligro y medidas preventivas
Etapa 1 del proceso (Recibo de materia prima)Riesgo microbiológico.- una medida de prevenir esos riesgos en esta etapa del proceso es pedir un certificado al proveedor sobre algún análisis microbiológico de la materia prima y controlando latemperatura y la humedad para evitar el crecimiento bacteriano.
Riesgo físico, este peligro se puede reducir con el almacenaje correcto de la materia prima, evitar que tenga contacto con el piso,separarla para evitar la contaminación cruzada, cerrar de manera correcta los empaque de la materia prima para evitar que se contamine.
Riesgos químicos.- este riesgo se puede reducir separando todos losproductos químicos (artículos de limpieza, aceites de maquinaria, pesticidas o insecticidas…) de la materia prima.
Etapa 2 (Tostado de maíz y molido del mismo y de la canela)
Riesgo microbiológico.-Utilización de la ropa adecuada por parte del manipulador de los alimentos, así como la higiene adecuada del mismo (BPM), la limpieza adecuada de la maquinaria utilizada (Comal y molino) aplicando elsistema POES y el control adecuado de la temperatura y humedad.
Riesgo físico.- Revisar la maquinaria en este proceso para evitar la contaminación de rebabas metálicas procedentes del la maquinaria,hacer cuenta de plástico y tener bien identificado si falta alguna parte de plástico de algún objeto de este material.
Riesgos químicos.- Para reducir este problema es el correcto enjuagado de lamaquinaria utilizada para esta parte del proceso para evitar los residuos de detergentes.
Etapa 3 (mesclado de ingredientes)
Etapa 4 (Moldeado de la masa)
Etapa 5 (Cocción de las galletas)
Etapa 6...