Haccp

Hazard Analysis Critical Control Points
Prerequisitos, Requisitos, y Sistema

¿Qué es HACCP?
Traducción: Análisis, Identificación y Control de Puntos Críticos Definición: Es un sistema preventivo y racional que permite identificar, evaluar y controlar, el riesgo de que se presenten peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.

MARCO HISTORICO
Originalmente diseñado por lacompañía Pillsbury en conjunto con la NASA (National Aeronautic and Space Administration) y los laboratorios del ejercito de los EU en Natick en 1959. Se baso en el sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos (Failure Mode and Effect Analysis) El sistema HACCP fue desarrollado en los 60`s inicialmente para controlar la calidad microbiológica de los alimentos para losastronautas del programa espacial de la NASA. En 1971 fue dado a conocer la técnica en la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos del Departamento de Salud, Educación y Bienestar en los EU. En 1994 se dirigió un programa piloto de tipo voluntario en el que participaron empresas del tipo alimentario, los resultados obtenidos En 1993 la Secretaria de Salud ha difundido la utilizacion opcionaldel sistema HACCP.

LOS PRE-REQUISITOS
Revisión de instalaciones Desarrollo de proveedores Especificaciones por escrito Equipo de Producción Programa de Limpieza y Sanitización Control de Plagas Programa de calidad del agua Programa de atención a clientes Higiene Personal Programas de capacitación y entrenamiento Control de Químicos Recepción y almacenamiento de materias primas Codificación porlotes Programas de rastreo y devolución de lotes Los programas no se limitan a los mencionados

Actividades Pre HACCP
1. 2. 3. 4. Implementar el equipo de HACCP Describir el alimento y su método de distribución Identificar el uso y tipo de consumidor para el alimento Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso, marcando puntos donde exista un peligro potencial a la salud 5.Recorrer el area de proceso para verificar el diagrama de flujo

LOS PRINCIPIOS DE HACCP
PRINCIPIO 1 Conducir un análisis de Riesgos 2 Determinar Puntos Críticos de Control

3

Establecer Limites Críticos de Control

4

Establecer Procedimientos de Monitoreo

5

Establecer Acciones Correctivas

6

Establecer Procedimientos de Registro

7

Establecer Procedimientos deVerificación

Plan de implementación
ETAPA I 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 ETAPA II 2.1 ETAPA III 3.1 3.2 3.3 3.4 ETAPA IV FORMULACIO DEL PROYECTO Decisión Gerencial Definición de las políticas de Calidad Conformación del Equipo HACCP Capacitación en HACCP Elaboración de un diagnostico de la situación ELABORACIO DEL PLA DE HACCP Elaboración del Plan HACCP PUESTA E MARCHA DEL PLA Difusión del Plan HACCP Desarrollodel Plan Oficialización del Plan Actualización del Plan CERTIFICACIO Y MA TE IMIE TO DEL PLA HACCP

4.1

Control Oficial del Plan

Pasos Pre Auditoria
Pre auditoria
Programa de Auditoria. Revisión de Documentación I.

Plan de distribución de la planta. Plan HACCP. Descripción del Producto. Diagrama de flujo del proceso. Tabla de control del HACCP Tabla de análisis de peligros. Apuntesdel Equipo HACCP. Especificaciones del producto.

Auditoria
Auditoria en Planta
Reunión de apertura de auditoría Verificación del Diagrama de Flujo de Proceso Revisión de Documentación II

Especificaciones del Producto Sistema de Producción Especificaciones de ingredientes Registros de capacitación Actas de reuniones HACCP Control de Plagas y BPM´s

Auditoria
Informes de auditoriaRegistros de PCC
Verificación del HACCP-Tabla de ControlReunión de clausura

Discutir incumplimientos Acuerdo de acciones correctivas
Post auditoria

Informe de auditoria

Seguimiento de la auditoria

Beneficios del sistema
Permite identificar los riesgos biológicos, químicos y físicos Es ampliamente flexible para adecuarse a los cambios en el proceso Permite canalizar recursos a la...