Haccp

INTRODUCCIÓN

La leche es un producto básico en la alimentación humana debido a su aporte proteico y de minerales, los cuales son fundamentales en la etapa infantil.
Entre los derivados lácteos, el de mayor comercialidad es el yogur, proveniente de la leche cuajada por cultivos lácteos; encontrándose entre sus propiedades mejor digestibilidad (10 veces más que la leche), fácil absorción deproteínas y grasas y mayor disponibilidad de minerales como el fósforo y calcio el cual lo hace un producto más atractivo para el consumo.
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de los consumidores sobre sus derechos, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a complementar el control de calidad con sistemas de control de procesos basado en enfoquessistemáticos y científicos, como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad, destacando el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) que permite identificar y registrar los factores que afectan a la salubridad del producto, además proporciona gran información, que sirve para controlar los riesgos a fin de reducirlos de la forma más eficaz, tanto técnica como económicamente.INDUSTRIAS IBERIA S.A.C., se dedica principalmente a la producción de yogur, en diversas presentaciones, las cuales son muy consumidas en el mercado local costero - norte, presentándose una creciente demanda, por ello, se elaboró un plan HACCP para el yogur bebible de un litro que es el producto de mayor venta.
Por lo mencionado, la práctica pre profesional tuvo como objetivos:

-Reconocimiento de la empresa y el proceso de elaboración de yogur bebible.
- Contribuir en la elaboración el plan HACCP para la línea de yogurt bebible Casa Blanca.



II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA






A. YOGUR

1. Definición
Según Porter (1981) y Schmid (1990), el yogur es una leche acidificada debida al desarrollo de dos microorganismos, Lactobacilosbulgaricos y Streptococcus termofilos en la leche tibia (45°C).
El yogur es un producto lácteo coagulado obtenido, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos (FAO y OMS, 2000).
En la elaboración se utilizan los siguientes compuestos: aromatizantes naturales (miel, frutas, cacao,nueces, café, chocolate, especies y otros saborizantes autorizados); azúcar y/o edulcorantes y aditivos autorizados (preservantes, estabilizantes, colorantes).
Entre las características del yogur se encuentran: Ser un líquido viscoso y suave, debe ser uniforme, de textura firme con la mínima sinéresis y con sabor característico (Ramírez, 1998).


2. Composición químicaaproximada
El yogur, posee todos los componentes de la leche con excepción de algunos que han sido modificados por acción bacterial (Porter, 1981).
En el cuadro 1 se muestra el valor nutritivo de la leche, como del yogur natural y frutado.
El cuadro 2, señala las características físico - químicas para el yogur líquido, batido y aflanado.


Cuadro 1. Valor nutritivo de laleche, yogur natural y frutado en 100g.
| | | |
|COMPOSICIÓN |LECHE |YOGUR |
| | |NATURAL |FRUTADO|
|Grasa (g) |3,7 |1,5 |1,5 |
|Proteínas (g) |3,2 |5,0 |4,3 |
|Hidratos de carbono (g) |4,7 |7,1 |14 |
|Vitamina A – retinol (ug)...