HACCP

Facultad de Ingeniería - Universidad Rafael Landívar

Boletín Electrónico No. 09

SISTEMA DE HACCP
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Por Licda. Marta Leticia Almengor Hecht, manahaim@ufm.edu

RESUMEN
El sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en
lugar debasarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema de HACCP
puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para
la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos. La aplicación del
sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajassignificativas, facilitar asimismo la
inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. La autora nos
traslada sus experiencias como docente en este sentido.

DESCRIPTORES
Sistema HACCP. Análisis de Peligros. Puntos Críticos de Control. Prevención. Cadena
Alimentaria. Salud del consumidor.ABSTRACT
HACCP System – Hazard Analysis and Control of Critical Points – is a tool implemented
for hazard evaluating and establishing of control systems centered in prevention instead of
determining quality in final products. This system can be applied through all food chain,
since primary producers up to final consumers; its application must be based upon scientific
test of dangers for humanhealth; also to improve a better food non toxicity. Application of
HACCP system can offer relevant advantages facilitating inspection processes by
authorities and promote international commerce by means of raising food non toxicity.
Author presents in this article her experience related with teaching and applications.

KEYWORDS
HACCP system. Hazard analysis. Critical points control.Prevention. Food chain.
Consumers health.

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Boletín Electrónico No. 09

SISTEMA DE HACCP EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRESENTACIÓN
El sistema HACCP hace énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de las
personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos el enfoque esta dirigido a
controlaresos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
producción hasta el consumo. Para lo cual se aplican siete principios que enfatizan sobre: el
análisis de peligros, los puntos críticos de control y sus límites críticos, la vigilancia del
control, medidas correctivas, procedimientos de comprobación y sistema de
documentación.

TALLER DE INDUCCIÓN AL SISTEMA HACCPUno de los métodos más atractivos y eficientes para la enseñanza superior es el Método de
Casos donde el alumno investiga aspectos
concernientes a un hecho real y busca las
fuentes de documentación tanto impresas
como digitales para su respectiva
evaluación y discusión. Desarrolla así su
habilidad para buscar la información,
interpretarla, establecer un criterio y
emitir un juicio sobre elcaso en estudio.
En está oportunidad 23 alumnas del tercer
año de la Escuela de Nutrición de la
Universidad Francisco Marroquín concientes de la gran importancia que tiene la
Industria Alimentaria Guatemalteca en lo que se refiere el aseguramiento de la calidad de
los productos alimenticios dentro de la proceso productivo, la relevancia en lo que se
refiere la salud pública, al desarrolloeconómico
de la empresa y a la consolidación de la marca,
se decidieron trabajar con cinco procesos
industriales relacionados con el sector de lácteos
para estudiar dentro de cada uno de ellos el
establecimiento del sistema de HACCP; él cual
tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin
de garantizar la...