Haccp

Proyecto XI.22 Desarrollo de tecnologías para la conservación de vegetales frescos cortados

HACCP: una herramienta para la industria de los vegetales frescos cortados
Wedleys Tejedor Espinosa
Centro de Producción e Investigaciones Agroindustriales. Universidad Tecnológica de Panamá (CEPIA-UTP). Panamá. Tel. 00-507-2908447, e-mail: wedleys.tejedor@utp.ac.pa

Introducción

A pesar de quela inocuidad es definida por la Real Academia de la Lengua Española como el carácter de ser inocuo, o sea que no causa daño, algunos autores consideran que no existe una definición ampliamente aceptada sobre inocuidad alimentaria, pero que dicha inocuidad podría ser evaluada en términos de un aceptable nivel de riesgo (Martínez y col., 2005). La inocuidad de los alimentos es sumamente importante,ya que impacta tanto en la economía como en la salud pública (Castillo, 2004). Anualmente se reportan millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA's) en todo el mundo, ocasionando un impacto económico de grandes proporciones. En el caso específico de países latinoamericanos, los problemas de inocuidad han afectado las exportaciones hacia países como Estados Unidos y Canadá,debido a las reiteradas apariciones de brotes, principalmente asociados al consumo de frutas y hortalizas. Asegurar la inocuidad alimentaria es un proceso dinámico debido a que los problemas de inocuidad evolucionan con los cambios en los estilos de vida, mismos que a su vez influyen en los hábitos de consumo. Un ejemplo de esto es el incremento en el consumo de alimentos listos para comer, enespecial frutos y vegetales frescos (Buck y col., 2003). Este incremento en la demanda de productos hortofrutícolas con un

mayor valor agregado en términos de calidad, sanidad y facilidad de consumo, ha traído consigo la aparición de lo que conocemos como productos vegetales frescos cortados o simplemente precortados. Dichos productos están definidos por la Asociación Internacional de ProductosFrescos Cortados (IFPA, por sus siglas en inglés) como “cualquier fruta u hortaliza, o la combinación de éstas, que han sido alteradas físicamente, pero que permanecen en un estado fresco y que no han estado expuestas a congelamiento o procesamiento térmico o a cualquier otra forma de preservación” (IFPA, 1999). Debido a la naturaleza de los productos vegetales frescos cortados, durante su elaboraciónse deben controlar de manera rigurosa los aspectos relacionados con la inocuidad de dichos productos, desde la producción primaria hasta la distribución y el consumo. Esta situación ha llevado a que la industria se desarrolle relativamente cerca de los sitios de producción, facilitando el control de variables como temperatura, humedad relativa y condiciones sanitarias del producto (CCI, 1999). Losproductos vegetales frescos cortados se preparan a partir de materias primas procedentes de la agricultura en contacto con la tierra, generalmente se consumen sin cocinar y no hay etapas de procesado que destruyan a los microorganismos (Zagory, 1999). Por lo tanto, el manejo de la inocuidad para este tipo de productos debe realizarse en base a programas que integren

Simposium “Nuevastecnologías de conservación y envasado de frutas y hortalizas. Vegetales frescos cortados” La Habana, Cuba. Marzo 2005

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(a) la higiene, mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas y/o buenas prácticas de higiene; (b) la estandarización de los procedimientos mediante laescritura e implantación de procedimientos operativos estándares de saneamiento y; (c) el control de peligros mediante la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (Castillo, 2004). Pre-requisitos para implantar el sistema HACCP en la industria de productos vegetales frescos cortados El sistema HACCP por sí solo no puede controlar la seguridad de un producto....