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“Diseño de un Sistema de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la Línea de Producción de Donas”
Verónica Morales García1, Daniel Nuñez Torres2.
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Ingeniero en Alimentos 2001, Director de Tesis, Ingeniero en Alimentos, Universidad de Chile, 1996. Profesor de ESPOL desde 1998.

RESUMEN El presente trabajo desarrolla el diseño de un sistema de seguridad alimentaria para unaplanta tipo procesadora de donas. Este diseño consiste no solamente en la elaboración del sistema HACCP, sino también en la elaboración de programas prerrequisistos, Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Procedimientos Estándares de Limpieza y Sanitización (SSOP), que complementan dicho sistema. Las GMP define las medidas de higiene general, así como también medidas que previenen la adulteración delos alimentos por condiciones higiénicas. Mientras que los SSOP describen un grupo de objetivos asociados con el manipuleo sanitario de los alimentos y la limpieza a los alrededores de la planta. La efectividad de estos programas puede influenciar enormemente la identificación de los puntos críticos de control del sistema HACCP. Luego de elaborados los programas prerrequisitos, se elaborará elplan HACCP de acuerdo a sus 7 principios básicos aprobados por todas las Instituciones reguladoras nacionales e internacionales. INTRODUCCIÓN

El objetivo de cualquier planta procesadora de alimentos es producir un alimento seguro y saludable tan eficientemente como sea posible. Pero en los actuales momentos, y debido al desarrollo de la tecnología y de nuevos estándares, el procesador no podráconfiar solamente en las evaluaciones al producto terminado, si no que tendrá que realizar programas de aseguramiento de calidad y de pruebas a lo largo del procesamiento del producto para garantizar su seguridad. Las donas son un producto relativamente nuevo en nuestro mercado, y por lo tanto deberá entrar en el mismo con pie derecho, contando con todas las normas y requisitos de seguridadalimentaria. El objetivo de esta tesis es elaborar un manual que cumplas con todos los requisitos para asegurar la salud del consumidor. En este estudio analizamos los puntos de control del procesamiento de donas que pudiesen representar un peligro para los consumidores, y así mismo

describiremos las medidas a tomar en el caso de que existiera alguna desviación de ellos.

CAPÍTULO I PROCESO DEPRODUCCIÓN DE DONAS

1.1.

Recepción de Materias Primas.-

La materia prima es recibida en la planta procesadora donde se realiza un examen visual para constatar lo que se está recibiendo, lo cual quedará asentado en el registro de bodega y producción. Las materias primas dependiendo de sus características son almacenadas en la bodega o en la cámara de frío. 1.2. Mezclado.-

Se mezclan todos losingredientes en la mezcladora a velocidad baja (primera velocidad) por un minuto. Luego se aumenta la velocidad de la mezcladora (segunda velocidad) y se mezcla por dos minutos. Finalmente se continua mezclando a tercera velocidad durante 10 minutos, en esta etapa es donde comienza el desarrollo del gluten. 1.3. Reposo.-

Una vez concluido el mezclado-amasado la masa deberá tener unatemperatura final de 80 °F. En este paso es cuando la levadura comienza a actuar degradando el azúcar de la mezcla. El tiempo de reposo depende de la temperatura final de la masa. Si esta temperatura es más alta el tiempo se reduce y viceversa. El tiempo de reposo para lograr las características deseadas es de aproximadamente 35 minutos. 1.4. Moldeado.-

La levadura luego del reposo ha producido CO2, porlo tanto, es necesario airear nuevamente la masa presionando con los puños para sacar el CO2. Luego es cortada en moldes pequeños para que puedan ser laminados en la máquina. 1.5. Laminado y Cortado.-

La banda transportadora lleva la masa de un extremo a otro de la máquina a través de dos rodillos que estrangulan la masa a medida que se va reduciendo la distancia entre ellos. La masa se...