HACCP

Los prerrequisitos del HACCP son requisitos previos que las industrias interesadas en implementar dicho sistema deben cumplir. Estos consideran principalmente las Buenas Prácticas de Manufactura.

Buenas Prácticas de Manufactura: constituyen un conjunto de normas que tienen como objetivo establecer prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos destinados alconsumo humano.
Dentro de éstas:
Diseño higiénico de instalaciones
Control de agua
Control de la contaminación cruzada
Higiene del personal
Control de plagas
Disposición de residuos
Mantenimiento preventivo
Capacitación del personal
Trazabilidad de productos
Control de proveedores
Procedimientos documentados de mantenimiento y calibración de equipos de medición
Especificaciones deproductos y materias primas
Procedimientos estandarizados de operación documentados
Procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección documentados












12 pasos del Codex para HACCP
Los 12 pasos del Codex Alimentarius para la elaboración de un plan HACCP

La elaboración de un plan de HACCP requiere doce tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación de los sieteprincipios. El Principio 1, que consiste en realizar un análisis de peligros, exige que se hayan abordado las cinco primeras tareas de forma lógica y honesta de manera que se hayan identificado todos los peligros reales para el producto. A continuación se describen brevemente las doce tareas, que se enumeran en el Apéndice II.

TAREA 1: Establecer un equipo de HACCP

Para comprender plenamente elsistema del producto y poder identificar todos los peligros probables y los PCC, es importante que el equipo de HACCP esté compuesto por personas de diversas disciplinas. El equipo comprenderá:
· Un jefe de equipo que convoque el grupo y que dirija sus actividades asegurándose de que se aplica correctamente el concepto. Esta persona debe conocer la técnica, ser un buen oyente y permitirla contribución de todos los participantes.
· Un especialista con amplios conocimientos del sistema del producto. Este especialista desempeñará una función primordial en la elaboración de los diagramas de flujo del producto.
· Diversos especialistas, cada uno de los cuales conozca determinados peligros y los riesgos que los acompañan; por ejemplo, un microbiólogo, un químico, unmicotoxicólogo, un toxicólogo, un responsable de control de la calidad, un ingeniero de procesos.
· Pueden incorporarse al equipo de forma temporal, para que proporcionen los conocimientos pertinentes, personas que intervienen en el proceso y lo conocen de forma práctica, como especialistas en el envasado, compradores de materias primas, personal de distribución o de producción,agricultores e intermediarios.
· Un secretario técnico deberá dejar constancia de los progresos del equipo y los resultados del análisis.
Si se produce alguna modificación de la composición o de los procedimientos operativos, el plan de HACCP deberá evaluarse de nuevo teniendo en cuenta los cambios realizados.
La primera actividad que deberá realizar el equipo de HACCP es indicar el ámbito deaplicación del estudio. Por ejemplo, deberá determinar si se abarcará la totalidad del sistema del producto o sólo algunos componentes seleccionados. Esto facilitará la tarea y permitirá incorporar al equipo los especialistas que sean necesarios en cada momento.
TAREA 2: Describir el producto
Para iniciar un análisis de peligros, deberá elaborarse una descripción completa del producto, incluidaslas especificaciones del cliente, utilizando un formulario como el que figura en el Apéndice III. La descripción deberá incluir información pertinente para la inocuidad, por ejemplo regulación y nivel previsto de micotoxinas, composición, propiedades físicas y químicas de las materias primas y del producto final, agua disponible para la proliferación microbiana (aw), el pH. También deberá tenerse...