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Preparación y procesado
culinario de los alimentos:
técnicas culinarias
seguras y saludables

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P R E PA R A C I Ó N Y P R O C E S A D O C U L I N A R I O D E L O S A L I M E N T O S

Para disfrutar de una rica paella, ensaladas nutritivas,
pastas al dente, deliciosos cocidos y sabrosas
barbacoas, debemos preparar los alimentos de
diferentes formas, respetandorigurosos tiempos y
temperaturas para lograr platos apetitosos
Para ello existen diferentes técnicas culinarias. En nuestro país, las más utilizadas son:

1
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1
1
1
1
1

Hervido
Asado
Plancha
Salteado
Vapor
Fritura
Microondas

Por lo tanto, al aprender las claves y
secretos de cada técnica conseguiremos:
Conservar y aprovechar al máximo las propiedades nutritivas de cada alimentoDisfrutar de platos ricos y sanos
Cuidar nuestra salud mediante el uso de
técnicas culinarias saludables

Los secretos de la cocina…
Cada preparación tiene su secreto, ya sea para lograr un
sabor característico o para alcanzar una consistencia
adecuada. En este capítulo explicaremos cómo utilizar
correctamente cada técnica para conservar el valor nutritivo de cada alimento, ya que, comoveremos más adelante, el calor de la cocción y otros factores destruyen
ciertas vitaminas y minerales, alterándose así el valor
nutritivo de los alimentos.
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Ahora veremos cuál es la forma más saludable de preparar cada alimento, partiendo de la idea de que hay
ciertos nutrientes que, como las vitaminas, son muy
delicados y requieren de nuestro cuidado para no ser
destruidos, tanto enel momento de la preparación,
como en el de la cocción.

GUÍA

1. Las verduras y hortalizas
Ante todo, debemos saber que el calor de la cocción
destruye parte de los nutrientes de las hortalizas y verduras, y que el agua diluye también vitaminas y minerales. Por ello es tan importante que consumamos hortalizas crudas como mínimo una vez al día, además de
las que tomamos cocidas.
Sivamos a lavar las verduras antes de consumirlas
crudas o cocerlas, es conveniente no ponerlas en
remojo, ya que de esta forma perderemos algunos
nutrientes. Es mejor lavarlas con agua potable abundante y escurrirlas cuidadosamente.

DE

LA

ALIMENTACIÓN

SALUDABLE

vapor, el baño maría, o bien la olla a presión, donde
las temperaturas son mayores, pero el tiempo es
menor que en elhervido.

1 Podemos aprovechar el líquido de cocción, rico en
sustancias solubles, para elaborar otros platos como
cocidos, sopas, purés, salsas, etc.

El calor de la cocción destruye
parte de los nutrientes de las
hortalizas y verduras.

Cuanto más cortemos las hortalizas, mayor es la pérdida de vitaminas B1, C y minerales. Es mejor utilizar un
cuchillo de acero inoxidable para cortar lasverduras u
hortalizas más duras previamente lavadas, y cortar con
las manos las verduras de hoja (lechuga, espinacas,
acelgas, etc).
Si deseamos cocinar las hortalizas o verduras, debemos procurar la menor pérdida posible de nutrientes.
Para ello es conveniente:

1 Cortarlas en grandes trozos y no remojarlas. Si es
posible, cocinarlas con su piel.

1 Utilizar la menor cantidad de aguaposible, en olla
tapada y con un poco de sal.

1 Cuanto menor sea el tiempo de cocción, menor será
la pérdida de nutrientes del alimento. Por ello, dejemos de lado las largas preparaciones y cocinemos
con tanta rapidez como sea posible: lo ideal es el
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P R E PA R A C I Ó N Y P R O C E S A D O C U L I N A R I O D E L O S A L I M E N T O S

Para preparar una ensalada:2. Las frutas

1 Debemos lavar cuidadosamente los vegetales y, si es

Al consumirlas crudas, aprovechamos al máximo las
vitaminas y minerales de las frutas. Debemos evitar
entonces un consumo excesivo de frutas asadas, en
compota o cocidas.

posible, con 2 gotas de lejía para asegurarnos una
correcta desinfección.

1 Utilizar limón o vinagre para aderezar (para conservar
más...