HACCP

HACCP
“Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control”

Santiago, Chile
Octubre 2012

Índice
I.

Introducción ........................................................................................................................................ 2

II.

Principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP ............ 3
Principio Nro. 1:Realizar un análisis de peligros .............................................................................. 4
Principio Nro. 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) ................................................ 5
Principio Nro. 3: Establecer un límite límites críticos ....................................................................... 5
Principio Nro. 4: Establecer un sistema devigilancia del control de los PCC ............................... 6
Principio Nro. 5: Establecer las acciones correctivas
Principio Nro. 6: Establecer procedimientos de verificación ............................................................ 7
Principio Nro. 7: Establecer sistemas de documentación y registros ............................................. 8

III.

Secuencia Lógica para laimplementación del HACCP

1.

Formación del equipo de HACCP ............................................................................................... 9

2.

Descripción del producto

3.

Intención de uso y destino .......................................................................................................... 10

4.

Elaboración de un diagrama de flujo

5.Confirmación en terreno del diagrama de flujo ........................................................................ 11

6.

Realización de un análisis de peligros (Principio 1)

7.

Determinación de los Puntos Críticos de Control, PCC (Principio 2) ................................... 12

8.

Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3).......................................... 13

9.

Implementación de un sistema de vigilancia (Principio 4)

10.

Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)

11.

Establecimiento de medidas de verificación (Principio 6)

12.

Establecimiento de un sistema de documentación y registro (Principio 7) ...................... 14

IV.

Beneficios del sistema HACCP................................................................................................. 15

1)

Plantilla para Análisis de peligros .............................................................................................. 17

2)

Plantilla maestra del plan de HACCP

3)

Otras Planillas: Identificación y evaluación de peligros y medidas preventivas.................. 18

4)

Límites Críticos, Procedimientos deMonitoreo, Acciones Correctivas

5)

Ejemplos de cómo llenar la plantilla Maestra........................................................................... 18

6)

Certificación .................................................................................................................................. 20

1

I.

Introducción

A lo largo de los años y con todos los adelantostecnológicos, además de crecer en
conocimiento asociado a la eficiencia y productividad técnica, se ha incrementado la
investigación y respecto del alcance de los peligros a los que nos exponemos en el desarrollo
de nuestras actividades, En esta oportunidad el área de alimentos centra nuestra atención para
dar a conocer el sistema de mayor relevancia en el objetivo de proporcionar productosinocuos
para la población; el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), o APPCC
por sus siglas en español; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
El sistema de HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control para
garantizar la seguridad de los alimentos, Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se...