Haccp

nosAplicaciones del HACCP en establecimientos de A y B en el Perú

* Curso: Gestión de Alimentos y Bebidas
* Alumno: Luis Andrés Naters
* Profesora: Cristina Ruiz Bueno
* Bloque: 6C-4D

Aplicaciones del HACCP en establecimientos del Perú
Para empezar este informe, primero antes que nada, hay que definir que es el HACCP y para qué sirve este importante sistema en losestablecimientos de Alimentos y Bebidas
Qué es el HACCP?
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), es un sistema de prevención que ha logrado el mayor nivel de adopción y aceptación por diversas organizaciones y empresas para obtener una adecuada seguridad en todos los procesos de la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercializacióny consumo de los alimentos. Este sistema analiza cada etapa del proceso estudiado para poder señalar cuales son los peligros que puedan haber, ya sean físicos, biológicos o químicos y que medidas debemos tomar para eliminarlo o reducirlo para que no afecte la salud, tanto del consumidor como del trabajador.
Los 7 Principios del HACCP
El sistema HACCP se lleva a cabo, siguiendo en respectivoorden, estos 7 principios para poder ponerlo en práctica:
* Principio 1: Estimar cuales son los peligros asociados con la producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamientos, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.
* Principio 2: Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los peligros identificados.
* Principio 3: Establecer loslímites críticos que deben cumplirse en cada punto crítico de control.
* Principio 4: Establecer los procedimientos para monitorear los puntos críticos de control.
* Principio 5: Establecer cuáles serán las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control.
* Principio 6: Establecer los sistemas efectivos dealmacenamiento de registros que documentan el sistema HACCP.
* Principio 7: Sistema de documentación.

Beneficios del HACCP
Para finalizar esta introducción, es importante destacar cuáles son los beneficios que trae este sistema, como por ejemplo:
* Seguridad de que los productos que son consumidos sean inocuos (limpios), y que los procesos de elaboración seguidos hayan sido seguros yeficientes.
* Reducción de reclamos, devoluciones y rechazos por parte de los clientes.
* Es una buena herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen al establecimiento, dándole una ventaja sobre los demás competidores.
* Disminución de costos y ahorro de recursos.
* Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
* Nos enseña una manipulación segura yeficiente de los alimentos.
* La da al establecimiento un posicionamiento en el mercado.
* Aumento en lo que se refiere capacitaciones al personal trabajador.
* Aumento de clientes satisfechos.

Aplicaciones del HACCP en establecimientos del Perú
En el Perú, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la elaboración de Alimentos y Bebidas,con 2 objetivos principales:
* Establecer los procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
* Establecer criterios para la formulación y aplicación de los procesos del HACCP en la industria alimentaria.
Aquí presento un ejemplo de cómo se aplica el sistema HACCP en unestablecimiento de Alimentos y Bebidas, identificando todos los peligros y que medidas correctivas que llevarán a cabo para eliminarlo. Se trata de una panadería, cuyo caso ha sido desarrollado por el Ministerio de Salud – DIGESA:
Los puntos que se evaluaron son los siguientes:
* Ubicación: El local deberá situarse en alguna zona libre de olores como humo, polvo u otros contaminantes. Los terrenos que...