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HACCP
La inocuidad de los alimentos, o «garantía de que no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman» (CCA 1997) ha constituido y constituye una preocupación permanente tanto a nivel nacional como internacional, privado o estatal, en resguardo de la salud del consumidor.
En sus amenas e interesantes reflexiones, el Dr. Schmidt-Hebbel (1999) nos recuerda que el ReglamentoSanitario de los Alimentos, actualmente vigente en nuestro país, define alimento o producto alimenticio a «cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano» y considera como más precisa y completa la definición del Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua como «cualquier sustancia que sirve para nutrir por medio de la absorción y la asimilación». Se deduce así queel hombre requiere de los alimentos para subsistir y evitar problemas de malnutrición, pero al mismo tiempo los productos alimenticios que ingiere deben ser aptos para el consumo, es decir, cumplir con ciertas condiciones organolépticas, de limpieza, bacteriológicas, parasitarias, químicas, nutritivas y comerciales (Schmidt-Hebbel, 1966)
Según Kramer (CCI, 1991) la calidad de un alimentocorrespondería a una combinación de atributos organolépticos (tales como color, textura, olor y gusto) que dan a un producto su identidad específica desde el punto de vista del consumidor, que realiza la selección mediante una evaluación total de los atributos sensoriales deseables, aunque en la práctica predominan uno o dos atributos detectados por los órganos de los sentidos.
La forma como se presta unservicio de alimentación o el estado en que los artículos alimenticios lleguen al consumidor determinan el grado de satisfacción del cliente, cuyas aspiraciones o necesidades de calidad pueden consistir en una combinación de atributos que contribuyan a su aceptabilidad. La aceptabilidad, a su vez, depende en gran parte de una serie de deseos que constituyen la base sobre la cual el consumidorselecciona un alimento, por consiguiente, la selección considera características que diferencian una unidad de otra.
La calidad se mide en términos de satisfacción del consumidor, en forma permanente y constante, al adquirir y consumir un producto y esta medición se logra a través de un eficiente control de calidad durante todas las etapas involucradas en su fabricación. El control de calidad son«las técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir con los requisitos para la calidad». Los requisitos para la calidad, son «una expresión de las necesidades o su traducción en un conjunto de requisitos establecidos cuantitativamente o cualitativamente para las características de una entidad a fin de hacer posible su realización y examen» (INN, 1995a).
Cada producto alimenticio tienesus propias características de calidad, que se pueden medir por métodos de evaluación sensorial o por pruebas físico-químicas, dado que algunas de ellas se perciben fácilmente por los órganos de los sentidos, pero en cambio otras pueden pasar inadvertidas y debe recurrirse a determinados ensayos. El conocer estas características de calidad y familiarizarse con los adecuados instrumentos demedición son elementos vitales para el control de calidad de los productos alimenticios.
Las características de calidad se pueden clasificar en dos grupos: 1) características físicas y 2) atributos ocultos. En las características físicas es el ser humano quién las define y percibe con sus órganos de los sentidos y las describe en términos de sensaciones que incluyen percepciones de: factores de aspectocomo color, tamaño, forma y defectos; factores cinestésicos como textura, viscosidad, consistencia, impresión al tacto y boca, y factores de aroma o sensaciones en las que se combina el olfato y el gusto. Los atributos ocultos se denominan así porque el ser humano no los puede apreciar sensorialmente y es necesario recurrir entonces a mediciones por procedimientos químicos o microbiológicos...