Haccp

Inacap













Primer avance HACCP (antecedentes, BPM, SOP y SSOP)



















Profesor: Jorge Parada
Integrantes: Alejandro Martinez de Zuazo
Andrés Marihuan
Ariel Donoso
John Vanni
Sonia Sepúlveda
Índice


I. Antecedentes generales

Descripción general de la empresa………………………………………………………………………….3Macrolocalización……………………………………………………………………………………………………3

Microlocalización…………………………………………………………………………………………………….3

Plano restaurant o fábrica……………………………………………………………………………………….4

Plano cocina (incluir metraje)………………………………………………………………………………….4

Organigrama…………………………………………………………………………………………………………..5

II. BPM

Características de las instalaciones………………………………………………………………………….6

Características delequipamiento…………………………………………………………………………….8

III. SOP

Descripción breve del proceso ………………………………………………………………………………13

Programa de mantención de equipos…………………………………………………………………….18

Programa de proveedores …………………………………………………………………………………….18

Capacitaciones de personal……………………………………………………………………………………20

IV. SSOP

Plan de higiene y desinfección……………………………………………………………………………….21

Requisitos detrabajadores……………………………………………………………………………………..22

Control de plagas……………………………………………………………………………………………………25

Manejo de desechos………………………………………………………………………………………………26

Control de agua potable…………………………………………………………………………………………27























DESCRIPCION DE LA EMPRESA

Desde 1974 nuestro restauran se destaca en la elaboración de gastronomía francesa, en base a los más altos estándares deproducción y manipulación, ofreciendo una amplia gamma de productos del mar, carnes rojas y carnes blancas. Dando confianza a todos nuestros comensales a la hora de degustar un plato.

Contamos con una decoración ambientada con grandes paisajes europeos, la cual hará que el comensal se vea envuelto en una imagen clásica de Francia a doc con el tipo de platos ofrecidos.

Nuestra misión esentregar un excelente servicio y productos de la más alta calidad, esto lo logramos utilizando las mejores materias primas del mercado y con excelentes profesionales del rubro.

.-Nombre de la Empresa : LE PETIT FRANCE ®.
.-R.U.T : 78.345.786-2.
.-Nombre Dueño : Ariel Donoso
.-R.U.T : 17.104.387-5
.-Rubro : Elaboración de productos alimenticios y bebidas.
.-Número de Empleados : 21.-Macro Localización : Santiago, chile. Comuna de Providencia.
.-Micro Localización : Av. Providencia #2201.Providencia. Santiago.




























.- Plano del Local:
























.-Plano de la Cocina:

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.-Organigrama:
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BPM’S.

.-Características de lasInstalaciones :

Cocina, Pastelería y Cuarto Frió


PISO : Cerámicas blanca antideslizante, con una pendiente total de 5º. Enfocado hacia los de desagües.


CANALETAS : Metal antioxidante, con una pendiente de 10º, Recubiertas con rejillas de metal.


MUROS : Cemento solidó, revestido con azulejos blancos 30 x 30 cm. De 2,20 mts de altura.


CIELO RASO : Techo americanocompuesto de perfiles de aluminio y placas de aislapol blanco de 50x50 cm.

VENTANAS : Aluminio de 1.5 mts x 1.00 mts. (Vidrio polarizado color transparente), Con mallas mosqueteros de acero inoxidable para las ventanas que se abran. Y alfeizares con una inclinación de 25º ( para evitar que se ocupen como repisas).


EXTRACCION
DE AIRE : Campana de acero inoxidable de 3 mts x 1,5mts.

PUERTAS : Aluminio de 2,10 mts con vidrio polarizado color transparente.


LAVAMANOS : Acero inoxidable 70 cm. x 60 cm. a una altura de 1,20 mts.


ILUMINACION : Tubos fluorescente (luz blanca), recubiertos con acrílico protector. De un 1,10 cm. x 30 cm. y 1 cm. de espesor.


Salón...