Haccp
Páginas: 33 (8175 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2012
INGENIERÍA EN CALIDAD
TRABAJO PRÁCTICO DE INVESTIGACIÓN
TEMA: HACCP
AÑO: 2012 CURSO: I-4054
PROFESOR: Ing. Gastón Zotta
AYUDANTE DE TP: Rodrigo Alonso
GRUPO N°: 2
|INTEGRANTES |
|Nº Legajo |Apellido y Nombres |
| ||
| |1º ENTREGA |2º ENTREGA |
|Fecha de entrega | | |
|INFORMACIÓN A COMPLETAR EN FORMA MANUSCRITA POR EL DOCENTE |
|Entrega |Fecha |Observaciones|Resultado: |Firma |Aclaración |
| |Corrección | |A: Aprobado | | |
| | | |R: Rechazado | | |
|1º || | | | |
|2º | | | | | |
Introducción pág. 2
Evolución cronológica pág. 3
Aplicación en Argentina pág. 4
Planes de apoyoy requisitos previos pág. 5
7 principios pág. 10
Pasos para implementación pág. 11
HACCP e ISO pág. 17
HACCP y sistemas de calida pág. 19
Caso práctico pág. 21
Ejemplos aplicados a producto pág. 26
Conclusiones pág. 31
Introducción
El comercio internacional de productos alimenticios es una actividad que haexperimentado un continuo crecimiento a lo largo de los años. Como contrapartida a este crecimiento y a los beneficios sociales y económicos, se debe tener en cuenta la propagación de enfermedades en el mundo que se podría ocasionar. Los hábitos de consumo de alimentos se han transformado, generándose nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos, siendo de suma importancia elcontrol de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.
En las industrias procesadoras de alimentos existen dos filosofías que han determinado los cambios más importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en éste sector : el ControlTotal de la Calidad (TQM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por lo cual el tener la mayor claridad sobre el significado y los propósitos de uno y otro enfoque, así como entender la posibilidad de combinar su potencial, resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual.
El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofía, fuedesarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es un método genérico cuyo propósito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura al comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos previamente conveniados.
El Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen...
TRABAJO PRÁCTICO DE INVESTIGACIÓN
TEMA: HACCP
AÑO: 2012 CURSO: I-4054
PROFESOR: Ing. Gastón Zotta
AYUDANTE DE TP: Rodrigo Alonso
GRUPO N°: 2
|INTEGRANTES |
|Nº Legajo |Apellido y Nombres |
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| |1º ENTREGA |2º ENTREGA |
|Fecha de entrega | | |
|INFORMACIÓN A COMPLETAR EN FORMA MANUSCRITA POR EL DOCENTE |
|Entrega |Fecha |Observaciones|Resultado: |Firma |Aclaración |
| |Corrección | |A: Aprobado | | |
| | | |R: Rechazado | | |
|1º || | | | |
|2º | | | | | |
Introducción pág. 2
Evolución cronológica pág. 3
Aplicación en Argentina pág. 4
Planes de apoyoy requisitos previos pág. 5
7 principios pág. 10
Pasos para implementación pág. 11
HACCP e ISO pág. 17
HACCP y sistemas de calida pág. 19
Caso práctico pág. 21
Ejemplos aplicados a producto pág. 26
Conclusiones pág. 31
Introducción
El comercio internacional de productos alimenticios es una actividad que haexperimentado un continuo crecimiento a lo largo de los años. Como contrapartida a este crecimiento y a los beneficios sociales y económicos, se debe tener en cuenta la propagación de enfermedades en el mundo que se podría ocasionar. Los hábitos de consumo de alimentos se han transformado, generándose nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos, siendo de suma importancia elcontrol de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.
En las industrias procesadoras de alimentos existen dos filosofías que han determinado los cambios más importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en éste sector : el ControlTotal de la Calidad (TQM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por lo cual el tener la mayor claridad sobre el significado y los propósitos de uno y otro enfoque, así como entender la posibilidad de combinar su potencial, resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual.
El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofía, fuedesarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es un método genérico cuyo propósito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura al comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos previamente conveniados.
El Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen...
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