Haccp

 

 
 
 

IMPLEMENTACCIÓN DE HACCP
 
GRUPO       
EN RESTAURANTE “EL CUATE”     
S
 
     
N   4 
PARA PRODUCTO: FAJITAS DE CARNE, POLLO
        
   
                                                    Y GUACAMOLE 
 
 
 
 

Integrantes 
                         Jennifer González 
                         Solange González 
                         Pamela Ruiz Vega 
            Cintia Zapata 

 

 
MODELO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y 
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 
 
FAJITAS DE CARNE, POLLO Y 
GUACAMOLE 

 
  Código: MN‐EC‐001 
  Revisión: 01 
  Fecha: 23/09/2011 
  Página 2 de 62 
 
 

 

MODELO HACCP
FAJITA DE CARNE, POLLO Y GUACAMOLE

Proceso
Nombre:

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Firma:
Fecha:

 
 

 

 MODELO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y 
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 
 
FAJITAS DE CARNE, POLLO Y 
GUACAMOLE 

 
  Código: MN‐EC‐001 
  Revisión: 01 
  Fecha: 23/09/2011 
  Página 3 de 62 
 
 

 

INDICE…………………………………………………………………………………………………………………………….…3 
1.  OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………….……4 
2. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN………………………………………………………………………..……4 3. REFERENCIA NORMATIVAS…………………………………………………………………………………………….4 
4. DEFINICIONES Y SIGLAS………………………………………………………………………………………………….6 
4.1. Definiciones……………………………………………………………………………….……………………………….6 
4.2. Abreviaciones y siglas…………………………………………………………………………………………………7 
5. ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE………………………………………………….…………………………..9 
6. HACCP FAJITAS DE CARNE, POLLO Y GUACAMOLE……………………………………………………….10 6.1. Descripción del restaurante………………………………………………………………………………………10 
6.2. Misión………………………………………………………………………………………………………………………10 
6.3. Visión………………………………………………………………………………………………..………………………10 
6.4. Política de inocuidad………………………………………………………………………….……………………..11 
6.5. Equipo HACCP……………………………………………………………………………………..……………………12 
6.6. Equipo HACCP, competencias y responsabilidades……………………………………………………12 7. DESCRIPCION DEL PRODUCTO……………………………………………………………………………..………13 
8. DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………………………………………………….……….16 
8.1 Diagrama de flujo N°1……………………………………………………………………………………..…………16 
8.2. Diagrama de flujo N°2………………………………………………………………………………………………17 
9. PLANO ESQUEMÁTICO O LAYOUT DEL RESTAURANTE…………………………………………………18 
 
 

 

 
MODELO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 
 
FAJITAS DE CARNE, POLLO Y 
GUACAMOLE 

 
  Código: MN‐EC‐001 
  Revisión: 01 
  Fecha: 23/09/2011 
  Página 4 de 62 
 
 

 

10. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL…………………………………….……19 
11. PLAN HACCP LINEA N° 2 PCC 1 B……………………………………………………………………………..…35 
12. ANEXO……………………………………………………………………………………………………………………….36 12.1. TABLA DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP………………………………………………36 
12.2. REGISTROS………………………………………………………………………………………………………………37 
12.3.1. Registro acciones correctivas (RO‐AC‐01)…………………………………………………………….37 
12.3.2. Registro control de T° (RO‐L2‐01)…………………………………………………………………………38 
12.3.3. Registro de Capacitación (RO‐CP‐01)……………………………………………………………………39 
12.3.4. Registro control de Limpieza (RO‐LS‐01)………………………………………………………………40 12.3. FICHAS TECNICAS……………………………………………………………………………………………………41 
12.4. Carta de garantía de proveedor………………………………………………………………………………48 
12.5. Lista de chequeo proveedores……………………………………………………………………………..…50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

 

 

 
MODELO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y 
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 
 
FAJITAS DE CARNE, POLLO Y 
GUACAMOLE 

 
  Código: MN‐EC‐001 
  Revisión: 01   Fecha: 23/09/2011 
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1.  OBJETIVOS. 
Implementar  HACCP  como  sistema  de  aseguramiento  de  calidad  para  el  producto  fajitas 
de  carne,  pollo  y  guacamole  en  Restaurante  el  Cuate  para  lo  que  se  analizan  los  peligros 
microbiológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de su elaboración. 
 2. ALCANCE Y APLICACIÓN 
El ...