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PRACTICA N.-02 TEMA PROCESAMIENTO PAN DE YEMA I.- INTRODUCCION El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al principo era una pasta plana, no fermentada elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parace que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observo que la masaelaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que ,aadida ala masa de harina nueva, daba un pan mas ligero de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios sobre la fabricacin de pan y cerveza que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de la elaboracin de estos alimentos fermentados. Los galos, despus de Plinio,utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en la practica habitual en Europa hasta 1800. En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron reemplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especficapara la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera inventado por el DABES SOREN SAK y denominado MTODO ZERO ya que evita la produccin de etanol. Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y productos de panadera,llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congelados y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanada de alimentos de ms cmoda preparacin y de adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado existe tambin una cierta demanda de alimentos lo mas parecido posible alalimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna. II.- OBJETIVO Desarrollar el diagrama de flujo del pan de yema. Conocer las caractersticas organolpticas de los productos. Conocer los equipos necesarios para la elaboracin de dicho producto. Poder conocer la calidad de estos productos III.- MARCO TEORICO Pan producto resultante de la coccin de unamasa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panadera. Pan Comn Pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua potable y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyendistintas denominaciones pan bregado, de miga, espaol o candeal y pan de flama o miga blanda (baguette, chabata, pan de pays, gallego y otras). Pan Especial es el pan no incluido en la definicin de pan comn, que rena alguna de las condiciones siguientes que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de panificacin autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaderacomo a la harina que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida que se hayan aadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo que no lleve microorganismos propios de la fermentacin voluntariamente aadidos. Se incluyen distintas denominaciones pan integral, pan con graones, pan de Viena y pan francs, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido,pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan cimo y otros. Pan Precocido masa de pan, de pan comn y/o de pan especial, cuya coccin ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelacin o cualquier otro proceso de conservacin autorizado. Masa Congelada masa de pan, de pan comn y/o de pan...