haccp

Introducción

Inocuidad
Característica que tiene un alimento de no causar
daño a la salud del consumidor por efectos de
algún contaminante
(Fernández, 2002).

Generalidades

HACCP

Generalidades

ARCPC

ARICPC

Análisis de Riesgos y
Control de Puntos
Críticos

Análisis de Riesgos,
Identificación y Control
de Puntos Críticos

HACCP

Organización Mundial
de la Salud(OMS)

Hazard
Analysis and
Critical Control
Points.

Inocuidad
dirigida a
través del
análisis y
control de
riesgos
Identifica
peligros
específicos y
medidas para
su control

Fundamentos
científicos y
carácter
sistemático

HACCP
Codex Alimentarius
(CAC)

APPCC

SAPPCC

Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de
Control

Sistema de Análisis de
Peligros y dePuntos
Críticos de Control

Susceptible a
cambiosavances en
diseño de
equipo,
procesos ó
tecnologías

Promueve el
comercio
internacional
al aumentar la
confianza en la
inocuidad
Se aplica a
todo tipo de
industria
alimentaria

1

Generalidades

Generalidades

Contexto histórico del sistema HACCP

Década ´60
E.U.A

1971
E.U.A

Contexto histórico del sistema HACCP• Desarrollado por la compañía Pillsbury, la Armada y la Administración
Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA).
• Garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumirían.
• Reduciendo la dependencia en la examinación e inspección del producto
final.

• El concepto del HACCP
fue presentado públicamente en la
Conferencia Nacional de Protección de Alimentos.
• Consistía en3 principios: Identificación de riesgos, determinación de
puntos críticos y sistemas de monitoreo.

1973
E.U.A

• La Agencia de Alimentos y Fármacos (FDA) promulgó la
regulación para alimentos enlatados acidificados y de baja
acidez.

1985
E.U.A

• La Academia Nacional de Ciencias (NAS), recomendó al
método de HACCP para ser adoptado en los establecimientos
donde se procesaránalimentos.

Formación de una comisión consultiva nacional: Comité Nacional
Consultivo en Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF).
• El primer sistema estandarizado contenía siete
principios.
Actualización en 1992.
•

1988/1989
E.U.A

1995/1996
E.U.A.

1993/1997
CAC - Suiza

1993/1997
México

• El sistema de la NACMCF de 1992, se usó en la elaboración de dosregulaciones federales: Regulación HACCP de la FDA para pesca y
productos de la pesca y la Regulación HACCP del Servicio de Seguridad
e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura (FSIS–
USDA) para productos cárnicos y avícolas.

• Aprobó las “Directrices para la aplicación del sistema HACCP”.
• Aprobó la versión corregida del “Código Internacional
Recomendado de Prácticas–PrincipiosGenerales de Higiene de
los Alimentos”.
• La Secretaría de Salud (SSA), impulsa la adopción voluntaria del
sistema.
• El sistema HACCP es obligatorio para la industria procesadora de
productos pesqueros conforme a la “NOM-128-SSA1-1994 “.

Generalidades

Generalidades
Peligros asociados a los alimentos

Pasos
Preliminares
• Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
• Procedimientos deOperación Estándar
de Saneamiento
(POES)
• Trazabilidad y
recuperación del
producto
• Homologación de
proveedores

Prerrequisitos
HACCP

• Formación del equipo
HACCP
• Descripción del
producto
• Identificación del uso
final
• Elaboración del
diagrama de proceso
• Verificación in situ
del diagrama

• Principio 1. Análisis de peligros
e identificación de medidas
preventivas• Principio 2. Determinación de
los PCC
• Principio 3. Establecimiento de
los LC
• Principio 4. Establecimiento
sistema monitoreo
• Principio 5: Establecimiento de
medidas correctivas
• Principio 6. Establecimiento de
procedimientos de
comprobación
• Principio 7. Establecimiento de
un sistema de documentación y
registro

Desarrollo el
plan HACCP

Peligros
biológicos...