HACCP

Por: Joan Manuel Kalmar C

HACCP
HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis

and Critical Control Points.
Significa Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos.
Por convención internacional se usa esta
sigla: HACCP

HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo propósito es

garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.
No tiene como objetivo garantizar la calidad
organolépticade los alimentos, pero su uso
debe conciliarse con esto.

HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la

empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en
1960.
Esta compañía suministraba alimentos al
programa espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad
tradicionales no garantizaban la
inocuidad de los alimentos destinados a
los astronautas.

HACCP
Si bien el sistemaHACCP no es INFALIBLE,

representa un enorme PROGRESO para la
mantención de la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Esto porque el énfasis del control se hace en
el PROCESO de fabricación y no en el
PRODUCTO TERMINADO.

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una

industria es fundamental que ésta tenga
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM.BPM

HACCP

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una

industria es fundamental que ésta tenga
también PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM Y POES

GMP
HACCP
POES

POES
¿Que son los POES?
Son

procedimientos
operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Seaplican antes,
durante y después de las operaciones de
elaboración.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde

la producción primaria hasta el consumo son
necesarias prácticas higiénicas eficaces.
Asimismo la aplicación de POES es un
requerimiento fundamental para la
implementación de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos.
Para la implantación de los POES, al igual queen los sistemas de calidad, la selección y
capacitación del personal responsable cobra
suma importancia.

Los cinco tópicos que consideran
los
POES


•TÓPICO 1
Cada establecimiento debe tener un plan
escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarán a cabo durante y entre
las operaciones, así como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la
que serealizarán para prevenir la
contaminación directa de los productos.

• TÓPICO 2
Cada POES debe estar firmado por una

persona de la empresa con total autoridad
en el lugar o por una persona de alta
jerarquía en la planta. Debe ser firmado en
el inicio del plan y cuando se realice.

• TÓPICO 3
Los POES deben identificar procedimientos

de saneamiento pre operacionales y debendiferenciarse
de las
actividades
de
saneamiento que se realizarán durante las
operaciones.

• TÓPICO 4
El personal designado será además el que
realizará las correcciones del plan, cuando
sea conveniente.
Los establecimientos deben tener registros
diarios que demuestren que se están
llevando a cabo los procedimientos de
sanitización que fueron delineados en el
plan de POES, incluyendolas acciones
correctivas que fueron tomadas.

• TÓPICO 5
Formatos requeridos por el POES:

- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de líneas de producción
(incluyendo hornos y equipos de
envasado).
- Saneamiento de áreas de recepción,
depósitos de materias primas, productos
intermedios y terminados.

- Saneamiento de silos, tanques, cisternas,
tambores, carros, bandejas, campanas,ductos de entrada y extracción de aire.
- Saneamiento de líneas de transferencia
internas y externas al área de producción.
- Saneamiento de cuartos de frio.
- Saneamiento de lavaderos.
- Saneamiento de paredes, ventanas, techos,
zócalos, pisos y desagües de todas las
áreas.

- Saneamiento de superficies en contacto
con alimentos, incluyendo, básculas,
balanzas, contenedores,...