Haccp
Páginas: 4 (823 palabras)
Publicado: 2 de diciembre de 2012
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA
Inocuidad Alimentaria
Ing. Sergio E. Gutiérrez Serdán
Programa de exploración - NASA (1960)
Nausea ,Diarrea y vómito (¡Catastrófico!)
Historia
Alimentos enlatados de baja acidez,
primeras normas para el uso de
HACCP (1974).
Academia Nal. de Ciencias (1985).
Establecimiento de criterios
microbiológicos para alimentos.
Anexo de HACCP
Buenas prácticas de manufactura
(1986)
Siete principios del HACCP (1989)
NACMCF – Reporte final sobre
HACCP(1992)
ISO 22000 = ¿HACCP? (2005)
HACCP - ¿Qué es?
Significa Análisis de “Peligros” y Puntos
Críticos de Control.
No es un análisis de riesgos (codex
alimentarius).Concepto fundamental es la
“PREVENCION” no la Inspección
Enfoque sistemático hacia la inocuidad
alimentaria.
HACCP - Beneficios
Aceptación internacional – FAO/WHO
CodexAlimentarius, Directiva EC (Junio,
1993).
Aceptación nacional en varios países.
Define claramente las responsabilidades
(accountability).
Parte integral en normas privadas y
públicas (NOM-251,GMA-SAFE,
Globalgap, SQF-2000, etc.)
Facilita procesos de certificación en
industria alimentaria (ISO 22000)
Beneficios
Preventivo por naturaleza.
Económico.
Minimiza recursos.
No reactivo.
“Es más fácil mantener la aguja fuera del pajar que
buscarla en él”.
Brotes.
Recuperación y destrucción de productos.
Crea un sistema completo para asegurar lainocuidad
Planes de acciones correctivas.
Sistemas de resgistro
Pasos de verificación (control).
En Resumen…
Entendiendo
el HACCP
Provee un marco para elaborar
alimentosinocuos y evidenciar que así
fue.
Asume
el establecimiento de programas
básicos.
Enfoque preventivo a los peligros
alimentarios.
Administración del riesgo.
Programas pre-requisito
...
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA
Inocuidad Alimentaria
Ing. Sergio E. Gutiérrez Serdán
Programa de exploración - NASA (1960)
Nausea ,Diarrea y vómito (¡Catastrófico!)
Historia
Alimentos enlatados de baja acidez,
primeras normas para el uso de
HACCP (1974).
Academia Nal. de Ciencias (1985).
Establecimiento de criterios
microbiológicos para alimentos.
Anexo de HACCP
Buenas prácticas de manufactura
(1986)
Siete principios del HACCP (1989)
NACMCF – Reporte final sobre
HACCP(1992)
ISO 22000 = ¿HACCP? (2005)
HACCP - ¿Qué es?
Significa Análisis de “Peligros” y Puntos
Críticos de Control.
No es un análisis de riesgos (codex
alimentarius).Concepto fundamental es la
“PREVENCION” no la Inspección
Enfoque sistemático hacia la inocuidad
alimentaria.
HACCP - Beneficios
Aceptación internacional – FAO/WHO
CodexAlimentarius, Directiva EC (Junio,
1993).
Aceptación nacional en varios países.
Define claramente las responsabilidades
(accountability).
Parte integral en normas privadas y
públicas (NOM-251,GMA-SAFE,
Globalgap, SQF-2000, etc.)
Facilita procesos de certificación en
industria alimentaria (ISO 22000)
Beneficios
Preventivo por naturaleza.
Económico.
Minimiza recursos.
No reactivo.
“Es más fácil mantener la aguja fuera del pajar que
buscarla en él”.
Brotes.
Recuperación y destrucción de productos.
Crea un sistema completo para asegurar lainocuidad
Planes de acciones correctivas.
Sistemas de resgistro
Pasos de verificación (control).
En Resumen…
Entendiendo
el HACCP
Provee un marco para elaborar
alimentosinocuos y evidenciar que así
fue.
Asume
el establecimiento de programas
básicos.
Enfoque preventivo a los peligros
alimentarios.
Administración del riesgo.
Programas pre-requisito
...
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