Haccp

HACCP
1. QUÈ ÉS EL CODEX ALIMENTARI?
El Codex Alimentarius és una colecció de patrons per a aliments i que es presenten d’una manera uniforme.
2. QUIN ANY ES VA INSTITUIR? I PER QUINES ENTITATS?
Les entitats van ser La Comissió del Codex Alimentarius (CAC) va ser creada el 1962 per decisió de la FAO i de la OMS
La 22ª Sessió de la Comissió del Codex Alimentarius, realitzada a Ginebra,Suissa, del 23 a 28 de juny de 1997, va decidir adoptar el Sistema HACCP i la
seva aplicació al control dels aliments.
3. QUÈ ÉS UN PERILL I UN RISC?
* PERILL = situació que preanuncia un mal per a algú o alguna cosa.
RISC = probabilitat d’ocurrència del perill.
* Un PERILL És una propietat biològica, química o física que pot determinar que l’ aliment deixi de ser innocu.
4. QUÈ ÉS UN PERILLQUÍMIC? BIOLÒGIC? I FÍSIC?
PERILLS BIOLÒGICOS
S’ inclouen aquí; les bactèries, virus i paràsits patògens, toxines naturals, toxines
microbianes, metabolits tòxics d’ origen microbià.
ELS PERILLS QUÍMICS INCLOUEN:
• compostos químics que ocorren naturalment
• compostos químics afegits
- Intencionalment
- Accidentalment
Compostos químics que ocorren naturalment
• Micotoxines (aflatoxina)
••Escombrotoxines (histamina)
• Ciguatoxina
• Toxines dels moluscs bivalves
(PSP, DSP, NSP, ASP)
• Bifeniles policlorades (PCB)
Compostos químics afegits intencionalment
• Additius
- conservants (nitrits, nitrats)
- estabilitzants (polifosfats)
- saboritzants (glutamat monosòdic)
- colorants
Compostos químics afegits accidentalment
• Pesticides
• Fungicides
• Herbicides
• Antibiòtics
•Promotors de creixement
• Elements i compostos tòxics (plom,
mercuri, arsènic, zinc)
• Altres compostos (lubricants, pintura,
desinfectants)
ELS PERILLS FÍSICS INCLOUEN:
* Qualsevol material extrany que representi
* Amenaça a la salut:
* Troços de vidre
* Troços de fusta
* Troços de metall
* Óssos o espines
* Material plàstic
* Objectes personals
5. QUÈ VOL DIR LES SIGLES APPCC? IHACCP?
* Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control- APPCC
* Hazarrd Anallysiis and Crriittiicall Conttrrol Poiintts HACCP
6. QUINS SÓN ELS OBJECTIUS DEL HACCP?
Prevenir, reduir o minimitzar els perills associats al consum d’aliments
7. QUÈ ÉS UN PCC (punts critics de control)?
És un punt, etapa o procediment on és possible aplicar mesures de control per a prevenir, eliminar o reduir elperill a nivells aceptables.
8. Què és un límit crític? exemples.
És un criteri que ha de cumplir-se per a cada mesura preventiva associada amb un PCC, permetent assegurar la innocuïtat del producte.
Cada PCC ha de tenir un o m´es límits crítics associats amb cada perill significatiu.
Exemples de Límits Crítics per a destrucció / prevención de microorganismes patogens
• Temps i temperatura depasteurització de la llet • Temperatura del forn, flux de l’aire al forn i gruix del producte, per a aliments deshidratats
• Concentració d’àcid acètic en aliments acidificats
9. QUÈ SÓN LES ACCIONS CORRECTIVES?
Són procediments a seguir quan ocorren desviacions o falla en el compliment d’un límit crític.
Components :
• Corregir i eliminar la(es) causa(es) de desviació(ns) i restaurar elcontrol del procés.
• Identificar el producte elaborat durant la desviació del procés i determinar el seu destí

10. QUINES SÓN LES OPCIONS PER A DETERMINAR EL DESTÍ DELS ALIMENTS QUAN S’HAN VIOLAT ELS LÍMITS CRÍTICS?
1. Basant-se en:
- evaluació d’experts
- resultats d’anàlisis químics i/o microbiològics
2. Si la evaluació no mostra cap perill, liberar el producte per al consum o per a seguir elprocés.
3. Si l’evaluació indica la possibilitat de perill, determinar si el producte a de ser:
- reprocessat
- desviat per a altre ús
4. Si fós possible, el producte ha de ser destruit. Aquesta és l’opció és cara i només s’utilizarà com a darrer recurs.
11. VERIFICACIÓ SEGONS HACCP. ELEMENTS DE VERIFICACIÓ
És l’aplicació de mètodes, procediments i auditories, a més a més del monitoreig,...