Haccp

Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación MPPE
High Training Educational Institute HTEI
Registrado en el MPPE bajo el N R0128-01-08
Técnica de cocina I
Chef Tatiana Lotartaro













Haccp























Caracas, 12 de octubre de 2012Índice

Introducción………………………………………………………………………..….3

Hazard analysis critical control point system………………………………………4

Los siete principios del HACCP………………………………………….…….....4,5

Pasos para la Implementación del HACCP……………………….………..……6,7

HACCP para la elaboración de Papa Fritas…………………………………8,9,10

HACCP para la elaboración de Bistec de solomo a la plancha con arroz y vegetales.Hervidos……………………………………………..11,12,13,14,15,16,17,18

HACCP Hervido de res………………………………………………………18,20,21

HACCP nigiri zushi……………………………………… …22, 23, 24, 25, 26, 27,28

Haccp de mixto de calamares y camarones fritos rebosados………………………………………………….29,30,31,32,33,34,35,36

Conclusión…………………………………………………………………………..37

Bibliografía…………………………………………………………………………..38























IntroducciónEl Análisis de peligros y puntos críticos de control o HACCP/APPCC ,es un sistema basado en la ciencia para asegurar que los riesgos de la seguridad alimentaria y la farmacéutica puedan identifica los componentes físico, alergénicos, químicos y biológicos en los procesos de producción y de los peligros que pueden causar a los consumidores en este caso Haremos un Informe de ciertascomidas que lleven el proceso de seguridad Alimentaria.









































Hazard analysis critical control point system



El Hazard analysis critical control point system (sistema de análisis de riesgo y puntos de control Critico) HACCP, Este sistema se puede utilizar en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde laproducción de alimentos y los procesos de preparación incluyendo el embalaje, distribución etc. Esto se hace para garantiza la calidad de los alimento. HACCP se cree que provienen de un seguimiento del proceso de producción utilizado durante la Segunda Guerra Mundial , este método se ha aplicado cada vez más a las industrias que no sean alimentos, como los cosméticos y productos farmacéuticos.Los Sietes Principios del HACCP



Principio 1: Realizar un análisis de riesgos. - Planes de determinar los riesgos para la seguridad alimentaria e identificar las medidas preventivas que el plan se puede aplicar para controlar esos riesgos. Un peligro para la seguridad alimentaria es cualquier propiedad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no es seguro para el consumohumano.



Principio 2: Identificar los puntos críticos de control. - Un punto crítico de control (CCP) es un punto, paso o procedimiento en un proceso de fabricación de alimentos a la que puede aplicarse un control y, por lo tanto, un peligro para la seguridad alimentaria puede ser prevenido, eliminado, o reducido a un nivel aceptable.



Principio 3: Establecer límites críticos para cadapunto crítico de control. - Un límite crítico es el valor máximo o mínimo al que debe ser un físico, biológico o químico controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable nivel.

Principio 4: Establecer los requisitos críticos de control de vigilancia de



Puntos. - Las actividades de control son necesarias para asegurar que el proceso estábajo control en cada punto crítico de control. En los Estados Unidos, el FSIS está requiriendo que cada procedimiento de seguimiento y su frecuencia se enumeran en el plan de HACCP.

Principio 5: Establecer las acciones correctoras. - Estas son las acciones que deben adoptarse cuando la vigilancia indique una desviación de un límite crítico establecido. La regla final requiere que...