HACCP

INTRODUCCION

1.- Concepto
2.- PRINCIPIOS
3.- Requisitos para la Implementación del Sistema HACCP
4.- APLICACIONES
5.- MODELOS Y GUIAS GENERALES DEL HACCP
6.- HACCP: Significado, beneficios y razones para su uso
7.- Estado actual de la aplicación de HACCP en el mundo
8.- Estado actual de la aplicación de HACCP en el Perú
9.- Modelo: Guía para Panadería

CONCLUSIONINTRODUCCION


HACCP es el acrónimo en inglés de Hazard Analysis Critical Control Points, lo que en
español se conoce como “Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico” Surgió a comienzos de los años 60 como herramienta para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos para los tripulantes de las misiones espaciales de la NASA.

HACCP se enuncia en solo siete principiosbásicos, que lo hacen adaptable a las más diversas mentalidades y condiciones socio-económicas y culturales. Al mismo tiempo, su uso implica profundos análisis que lo hacen sensible para detectar y controlar todos los agentes capaces de poner en peligro la inocuidad de los alimentos.

Tales virtudes, unidas al fuerte impulso dado en los últimos diez años por el Codex Alimentarius, la FDA norteamericanay las autoridades sanitarias de la Unión Europea, han extendido el uso del HACCP, en combinación con las Buenas Prácticas de Manufactura, y su adopción como norma para el control sanitario de alimentos por un número creciente de países de los cinco continentes.

Como consecuencia, todos los actores del sector agroalimentario mundial se están moviendo hacia las BPM y el HACCP: productoresagrícolas y pecuarios primarios, procesadores, comercializadores, servicios de alimentación masiva, servicios de inspección y control oficial, certificadores de calidad, profesores e investigadores e inclusive vendedores callejeros de alimentos.



HACCP

1.- Concepto

HACCP es ampliamente reconocido en la industria alimentaria como una estrategia eficaz para establecer una buena producción, el saneamientoy las prácticas de fabricación que producen alimentos seguros (Pierson y Corlett, 1992). Establecer sistemas de HACCP de control de procesos a través de la identificación de puntos en el proceso de producción que son más críticos para el seguimiento y control. Enfoque preventivo HACCP es visto como más rentable que las pruebas de un producto y luego destruir o adaptarla (ICMSF, 1988). El sistemase puede aplicar para controlar todas las fases del sistema alimentario, y está diseñado para proporcionar información suficiente para dirigir las actividades correctivas.
El HACCP está basado en la ciencia, en la técnica y en la experiencia, y se enfoca principalmente a la seguridad del producto. Este sistema está orientado a la prevención y no a la corrección, y favorece el efectivo uso de losrecursos, considerando siempre las expectativas del cliente. Es importante saber que el HACCP no está enfocado a factores de calidad como presentación, sabor, valor nutrimental, etc.


2.- PRINCIPIOS

Los siete principios están involucrados en el desarrollo y operación de un programa de HACCP (NACMCF):


1. Evaluar el riesgo, la lista de los pasos en el proceso en el importante factor de riesgopuede ocurrir, y describir las medidas de prevención;


2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) en el proceso;

3. Establecer límites críticos para cada PCC,

4. Establecer procedimientos de seguimiento cada PCC,

5. Establecer medidas correctivas que deben adoptarse cuando la vigilancia indique una desviación de la CCP límites,
6. Establecer el mantenimiento de registros para elsistema HACCP, y

7. Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está trabajando correctamente.


3.- Requisitos para la Implementación del Sistema HACCP

Para la implantación del Sistema HACCP, se debe cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura y contar con un Programa de Higiene y Saneamiento Implantado.

a.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).- Son un conjunto de...