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CATEGORIZACIÓN DEL RIESGO
CATEGORIZACIÓN

DEL RIESGO

INGREDIENTE
O
ARTICULO
CATEGORÍA
ESPECIAL
INGREDIENTE
SUCEPTIBLE
MICROORGANISMOS
NO DESTRUIDOS
RECONTAMINACIONPOTENCIAL
ABUSO
POTENCIAL
SIN PROCESO TERMICO TERMINAL
A B C D E F

Mantequilla

─
─
─
─
+
+
II

Cajeta

─
─
+
+
+
+
IV

Harina

─
─
+
+
+
─III

Aceite

─
─
─
─
─
I

Leche cruda

+
+
+
+
+
+
VI

Nuez picada

─
─
+
+
+
─
III

Leche condensada

─
─
─
+
+
+
IIIVainilla

─
─
+
+
+
+
IV

Huevo

+
+
+
+
+
+ VI

SITIO
PELIGRO
NATURALEZA
FUENTE DE CONTAMINACIÓN CONDICIONES AMBIENTALES FAVORABLES MEDIDAS DE CONTROL DEPELIGRO
F Q B pH Aw Eh O2 T° C Cocción Deshid. Enfri. Acidez
Mantequilla Salmonella sp.

Listeria monocitogenes
X

X

X 6.5-7.5

7-7.5

0.94

0.83


5-10%CO2 37° C

25°-30°C

55°-63°C/55-90 seg.
60°C/5-8.3 seg -0.94 0°- -10°C



Cajeta Escherichia Coli

Listeria monocitogenes

Campylobacter sp.
X

X

X 4.4-9.5

7-7.56.5-7.5 0.95

0.83

0.99 Anaerobio facultativo

5-10% CO2

Microaereofilico 35°-40°C

25°-30°C

42°-43°C 65°-75°C

60°C/5-8.3 seg. 5° C
Harina para pastel ColiformesSalmonella sp.

Aspergilus flavus
X

X

X E 6-9

6.5-7.5

5-8 0.99

0.94

0.99 35°-40°C

37°C

33°C 65°-75°C

55°-63°C/55-90 seg.
Almacenar a 20°C

-0.94 5°C

0°--10°C
Huevo Salmonella sp.
X E X 30°-39.5 X X
Aceite
Leche Brucella sp.
Pseudomonas
Coliformes X
X
X X
- 6.6
+ 7 X

X 37°C0°-10°C
37°C X X X
Nuez picada Micotoxinas
Hongos X
X 1.6-9.3
5-6.5 0.78 20°-24°C X
Leche condensada Clostridium botulinim X 6.5-7 0.90 35°-40°C X
Esencia de...