HACCP

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Mecánica Industrial

Diseño para el análisis de riesgos y control de puntos
críticos en la industria de pulpas congeladas

Lesbia Maribel Estrada de la Cruz
Asesorada por Ing. Miguel Adolfo Morán Pérez

Guatemala, abril de 2005

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERÍA

DISEÑO PARA ELANÁLISIS DE RIESGO Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA DE PULPAS
CONGELADAS

TRABAJO DE GRADUACIÓN

PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA

FACULTAD DE INGENIERÍA
POR

LESBIA MARIBEL ESTRADA DE LA CRUZ

Asesorada por: Ing. Miguel Adolfo Morán Pérez

AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE

INGENIERA INDUSTRIAL
Guatemala, abril de 2005

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERÍANÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO

Ing. Sydney Alexander Samuels Milson

VOCAL I

Ing. Murphy Olympo Paíz Recinos

VOCAL II

Lic. Amahán Sánchez Álvarez

VOCAL III

Ing. Julio David Galicia Celada

VOCAL IV

Br. Kenneth Issur Estrada Ruiz

VOCAL V

Br. Elisa Yazminda Vides Leiva

SECRETARIA

Ing. Carlos Humberto Pérez Rodríguez

TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECANO

Ing.Herbert René Miranda Barrios

EXAMINADOR Ing. Carlos Alex Olivares Ortiz
EXAMINADOR Ing. Oscar Mauricio Herrera Ramos
EXAMINADOR Ing. Edwin Antonio Echeverría Marroquín
SECRETARIA

Inga. Gilda Marina Castellanos Baiza de Illescas

HONORABLE TRUBUNAL EXAMINADOR

Cumpliendo con los preceptos que establece a ley de la Universidad de
San Carlos de Guatemala, presento a su consideración mi trabajode
graduación titulado:

DISEÑO PARA EL ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA DE PULPAS
CONGELADAS

Tema que me fuera asignado por la dirección de
Ingeniera Mecánica Industrial, con fecha octubre de 2000.

la Escuela de

Lesbia Maribel Estrada de la Cruz

ACTO QUE DEDICO
A DIOS Y LA VIRGEN MARÍA
Por haberme iluminado siempre, ser el centro de mi vida, y permitirmeestar
con mi familia en este momento tan importante.
A MIS PADRES
Manuel de Jesús Estrada Cabrera
Maria Teresa de la Cruz de Estrada
Ya que su inmenso amor, apoyo y dedicación en cada momento de mi vida
hoy rinde sus frutos.
A MIS HERMANOS
María de los Ángeles, Miriam Clarisa, Maria Teresa, Oscar Manuel, Boris
Ottoniel. Por su comprensión y apoyo
A MI HIJA
Catherine Virginia , que este triunfosea un ejemplo en su vida.
A MIS SOBRINOS
Jhonatan, Analy, Yasmin, Johan, Lesly, Yaneli.
Por ser importantes en mi vida.
A MIS AMIGOS
Por su apoyo, comprensión, compañerismo en todo momento
AL INGENIERO
Luis Emilio Rodas Samayoa (+)
Por sus sabios consejos
A MIS ASESORES
Ing. Miguel Adolfo Morán Pérez
Inga. Rossana Margarita Castillo
A MIS CUÑADOS
Edgar Rolando, Claudia Patricia
Con cariñoÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ...................................................................

V

LISTA DE SÍMBOLOS............................................................................... VII
GLOSARIO ................................................................................................ IX
RESUMEN..............................................................................................

XIII

OBJETIVOS ............................................................................................. XV
INTRODUCCIÓN .................................................................................... XVII

1. GENERALIDADES
1.1. La industria de alimentos en el medio guatemalteco ....................... 1

1.1.1.

La industria de alimentos.............................................. 1

1.1.2.

Reglamentaciones nacionales .............................................. 2
1.1.2.1.

Edificios...................................................................

4

1.1.2.2.

Recepción...............................................................

5

1.1.2.3.

Área de producción.................................................

5

1.1.2.4....