HACCP

1. FORMACIÓN EQUIPO HACCP
Tabla 1. Distribución del equipo HACCP
Área
Responsable
Tareas a desarrollar dentro del equipo
Gerente general
González Valenzuela Fernando
Líder del Equipo HACCP
Presidir las reuniones del equipo HACCP.
Proporcionar los recursos para la implantación y aplicación del Sistema HACCP.
Promover la continuidad del Sistema HACCP.
Verificar el desarrollo integral del PlanHACCP mediante la supervisión de las áreas involucradas, revisión mensual de registros en inspecciones de planta
.
Aseguramiento de la calidad
Cano Osuna Elizabeth
Verificar y supervisardiariamente el Plan
 HACCP a través de la revisión de registros de monitoreo de proceso.
Reportar los defectos y fallas del producto.
Coordinar con el gerente general para brindar las charlas de capacitación.
Firmar yrevisar los registros del sistema HACCP.
Informar regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la marchadel Sistema.
Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento.


Jefe de comercialización
Hernández Gastelum Lizeth Zugey
Supervisar el correcto almacenamiento y existencias del producto terminado en condiciones adecuadas.
Supervisa el traslado y distribución delproducto final hacia los clientes.
Elaborar un kardex de salida de productos teniendo en cuenta, el cliente,cantidad, producto, fecha de vencimiento, lote, característica detransporte y destino.
Registra quejas de clientes.
Registro sobre recojo de productos no conformes de los puestos dedistribución.
Se responsabiliza del destino final de los productos no conformes

Producción
Olivas Olguín HeidyRosario
Organizar y programar la producción diaria.
Verificar el cumplimiento de los parámetros del proceso.
Evaluar los requerimientos de materia prima e insumos.
Motivar, dirigir, supervisar y evaluar al personal a su cargo.
Informar al gerente general los reportes de producción

Programa de Higiene, Saneamiento y Mantenimiento
Simental Moreno Lorenzo Antonio
Prever y verificar la operatividad ylimpieza de los equipos, maquinarias e instalaciones de la planta.
Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo y correctivo delos equipos.
Informar al gerente de producción sobre cualquier variación delprograma de mantenimiento de maquinarias y equipos

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producto:
Nuggets de pollo congelado
Descripción:
Carne de pollo (principalmente pechuga) deshuesada ytriturada, moldeada en forma circular y empanizada con una cubierta de harina de trigo y condimentos.
Ingredientes:
Pollo, extendedor (proteína), agua, sal, comino, fosfatos, eritorbato, orégano, pimienta, ajo en polvo, nuez moscada, cebolla y humo líquido.
Envase:
Bolsa abre fácil de film laminada.
Características sensoriales:
Color: Dorado característico del producto.
Olor: Característico de productoapanado.
Sabor: Característico a pollo.
Textura: Crocante.
Características fisicoquímicas:
Contenido: 500 gr
Contenido proteico: 24.6 ± 0.1
pH: 5.88 ± 0.13
Grasas: 0.3 ± 0.2
Humedad: 74.6 ± 0.2

Características microbiológicas:
Tabla 2. Límites máximos
Producto
Mesófilos aerobios (UFC/g)
E. coli (NMP)
Salmonella spp en 25 g
Enterotoxina estafilocóccica
Toxina botulínica
Trichinella spiralisEmpanados o rebozados congelados
No aplica
No aplica
Ausente
Negativa
No aplica
Ausente
Fuente: Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-213-SSA1-2000, Producto y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Vida útil:
150 días
Forma de consumo:
Freír en aceite caliente a 180 °C
No calentar en horno microondas

3. IDENTIFICACIÓN DEL USO DEL PRODUCTO
Aptopara personas de 2 años en adelante, excepto aquellas que tengan alguna intolerancia al gluten presente en el empanizador.





4. DIAGRAMA DE FLUJO




Descripción del proceso
Recepción
Se recibe la materia prima en condiciones higiénicas, a temperatura de refrigeración de entre 0 y -4 °C.
Almacenamiento
Se almacena el producto recibido hasta que alcance una temperatura entre -8 y -5 °C,por 8...