HACCP

HACCP
Dr. Lucas Burchard Señoret
Médico Veterinario
Jefe Oficina El Loa
Seremi de Salud de Antofagasta
2007

HACCP
HACCP es la sigla inglesa de
Hazard Analysis and Critical
Control Points.
 Significa Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos.
 Por convención internacional se
usa esta sigla: HACCP


HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo
propósito es garantizar la
INOCUIDAD de losAlimentos.
 No tiene como objetivo garantizar
la calidad organoléptica de los
alimentos, pero su uso debe
conciliarse con esto.


HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la
empresa de alimentos Pillsbury,
EE.UU., en 1960.
 Esta compañía suministraba alimentos
al programa espacial de EE.UU.
 Se dieron cuenta que los controles de
calidad tradicionales no
garantizaban la inocuidad de los
alimentosdestinados a los
astronautas.


HACCP
Si bien el sistema HACCP no es
INFALIBLE, representa un enorme
PROGRESO para la mantención de
la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
 Esto porque el énfasis del control
se hace en el PROCESO de
fabricación y no en el PRODUCTO
TERMINADO.


HACCP
Para implementar el sistema
HACCP en una industria es
fundamental que ésta tenga
BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN (GMP ó BPF óBPM).
 Es decir, no hay HACCP si no hay
previamente GMP.


GMP

HACCP

HACCP
Para implementar el sistema
HACCP en una industria es
fundamental que ésta tenga
también PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIÓN (POES)
 Es decir, no hay HACCP si no hay
previamente
GMP Y POES
GMP


HACCP
POES

HACCP
La inspección tradicional se
concentra en lo que se ve el día de
la visita.
 Lainspección HACCP evalúa el
establecimiento de acuerdo a lo
que sucede en el tiempo y se
concentra en las etapas del
proceso que son críticas.


HACCP
El Sistema HACCP tiene 7
principios:
 1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE
PELIGROS,
 2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL,
 3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS,
 4.-Establecer MONITOREO,


HACCP
5.-Establecer ACCIONES
CORRECTIVAS
 6.-EstablecerPROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN y
 7.-Establecer SISTEMA DE
REGISTROS.


ANÁLISIS DE PELIGROS
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
LÍMITES CRÍTICOS
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACIÓN
REGISTRO

HACCP
En Chile el Sistema HACCP será
obligatorio el año 2008 para las
grandes empresas de alimentos.
 La pequeña y mediana empresa
continuará con las GMP.


PASOS PRELIMINARES
Implementación sistema HACCPHACCP
1.-Conformar el equipo HACCP
integrado con los directivos con
atingencia en el tema:
 Gerente General
 Gerente de Producción
 Gerente de Calidad
 Jefes de áreas
 Consultores externos.


HACCP
La implementación del sistema
HACCP es una decisión de gerencia.
 Los integrantes deben tener
experiencia técnica en procesos de
fabricación e inocuidad de alimentos.
 La implementación deHACCP puede
ser gradual y no necesariamente
integrar todos los productos de una
industria.


HACCP
Es esencial la CAPACITACIÓN del
personal encargado de desarrollar
el plan HACCP.
 Si no se hace lo más probable es el
total fracaso del HACCP.
 Lo mismo ocurrirá si no hay
compromiso activo de la gerencia.


HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIÓN y USO
ESPERADO DEL PRODUCTO.
 Alimento preparado
 Formade presentación
 Población destino (niños, adultos)
 Forma de conservación ( frío,
caliente)
 Forma de consumo (crudo, cocido)


HACCP
Ej.: Camarón apanado congelado,
distribuido y vendido en forma
congelada, para todo público, cuya
forma de preparación es por
cocción.
 Ej.: Jugo de manzana pasteurizado
listo para consumo, distribuido y
vendido en forma refrigerada, para
todo público.
HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL
PRODUCTO.
 Un diagrama claro, simple y
completo del proceso es CRÍTICO
para efectuar el ANÁLISIS DE
PELIGROS.
 El flujograma debe verificarse en la
PLANTA para evitar EXCLUSIÓN de
algún paso del proceso.


MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIÓN

Fabricación Harina

ANÁLISIS DE
PELIGROS
Primer Principio HACCP

HACCP
...