HACCP





UNIVERSIDAD DE PANAMÁ
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA


MATERIA


SALUD, SEGURIDAD Y SANIDAD EN LA GATRONOMÍA
TAC 100




HACCP EN COCINA FRÍA – COFFEE BREAK


POR:
MARTAROSA HERNÁNDEZ 8-784-2655
JOCABEL PINEDA 8-789-2170
JORGE YCAZA 8-232-618


PROFESORA:
MALENA MENESES

GRUPO NOCTURNO N° 3

2015


INTRODUCCIÓN

Durante el desglose de este trabajo,estaremos observando cómo debe desarrollarse el sistema HACCP dentro de la cocina Fría, su empleo dentro de la preparación y manufactura de alimentos.
Estableceremos un Perfil Sanitario en la compra, recepción, almacenamiento, manipulación y servido de los alimentos.
Se abarcarán puntos clave para el establecimiento de los programas de Limpieza y Desinfección, Manejo de Residuos Sólidos, Control deMermas, Control de Plagas, Tratamiento de Agua Potable, Capacitación del Personal y Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
Cabe mencionar que el HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes cruciales donde la inocuidad es un parámetro importante que se debe mantener en conjunto con los Programas Pre- Requisitos las Buenas Prácticas de Manufactura.
El interéshacia la calidad e inocuidad de alimentos y el cumplimiento regulatorio relacionado, hace imperativo que toda industria de alimentos establezca, documente y mantenga programas prerrequisitos efectivos, sobre los que se desarrollará y respaldará el sistema HACCP, si se quiere que éste sea exitoso.
El proceso de alimentos reconoce que muchos de los programas prerrequisitos están basados en BuenasPrácticas de Manipulación de Alimentos (BPM), Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES) que listados en el Código de Regulaciones Nacionales e Internacionales tales como el CODEX ALIMENTARIO y el Decreto 352 del 2001 del MINSA.
Es importante que la efectividad de los programas prerrequisitos sea evaluada antes que el plan HACCP sea desarrollado.
Los programas prerrequisitosdeben ser establecidos y manejados por separado del sistema HACCP. Además, deben ser documentados y auditados regularmente. Algunos aspectos de estos programas deben ser incorporados en el procesamiento y mantenimiento, para evitar que el equipo falle o se pierda la producción. 
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) ha demostrado ser de gran utilidad en elaseguramiento de la inocuidad de los alimentos, por lo que su implantación resulta un objetivo clave, para facilitar el proceso de producción de los alimentos.


LISTA DE INGREDIENTES
Los ingredientes que se van a utilizar para preparar las recetas que utilizaremos como ejemplo para las fichas técnicas y la explicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y los procedimientos que se deben seguir paraevitar una contaminación y que los alimentos se mantengan inocuos en todo su proceso hasta el servido son:

1. Queso Crema Regular


2. Salmón Ahumado

3. Apio


4. Queso Gouda


5. Jamón Serrano


6. Sandía

7. Papaya


8. Piña








RECETA # 1

1. Boquitas de Salmón Ahumado Noruego con Queso Crema

Ingredientes:
75 gramos de queso crema regular
100 gramos de salmón ahumado
35 gramos de apiocortado en trozos pequeños.
Preparación:
1. Colocar tabla chocolate limpia, luego papel Film sobre la mesada.
Peligro Físico: Si no se sanitiza la superficie, pueden quedan residuos de productos alimenticios trabajados anteriormente y esto puede ser un potencial contaminante del alimento que vamos a preparar.
Peligro Químico: Si no se limpia la mesada antes de empezar la producción, pueden quedarrestos del producto de limpieza y desinfección que pueden contaminar el alimento.
Peligro Biológico: Si la tabla de igual modo no se encuentra sanitizada de la forma adecuada, puede provocar que microrganismos patógenos se traspasen al alimento que vamos a preparar.

2. Separar las láminas de salmón ahumado una por una, e ir colocándolas en forma de hilera.
Peligro Físico: si el colaborador no...