HACCP

ANÁLISIS DE
PELIGROS

Primer Principio HACCP

HACCP
•  PELIGRO es cualquier agente
BIOLÓGICO, QUÍMICO o FÍSICO
presente en el alimento, o bien, la condición
en que éste se encuentra, que pueda causar
un efecto adverso en la salud de los
consumidores.

HACCP
•  El
 Análisis
 de
 peligros
 requiere
 un
 profundo
 
conocimiento
 técnico
 de:
 
•  Microbiología,
 
• Toxicología,
 
•  Ingeniería
 de
 Alimentos
 
•  Epidemiología
 
•  Legislación
 Sanitaria.
 
•  Parasitología
 

HACCP
•  En consecuencia, el análisis de peligros debe
ser hecho por expertos.
•  Muchas veces se requerirá consultar
bibliografía respecto del producto del cual se
hace análisis.
•  A veces, los expertos deben consultar a otros
expertos en alguna área específica.

PELIGROSBIOLÓGICOS
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Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
Priones
Protozoos

BACTERIAS
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Clostridium
 botulinum
 
Clostridium
 perfringens
 
Bacillus
 cereus
 
Brucella
 abortus
 
Campylobacter
 spp.
 
Escherichia
 coli
 
Shigella
 spp.
 

BACTERIAS
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Salmonella
 spp.
 
Staphylococcus
 aureus
 
Streptococcus pyogenes
 
Vibrio
 cholerae
 
Vibrio
 parahaemoly;cus
 
Yersinia
 enterocoly;ca
 
Listeria
 monocytogenes
 
Coxiella
 burne?
 

VIRUS
•  Virus Hepatitis A
•  Norovirus
•  Rotavirus

PARÁSITOS
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Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum

PROTOZOOS
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Cryptosporidiumparvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens

PRIONES
•  Prión de la Encefalopatía espongifome
bovina

HONGOS
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• 
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• 
• 
• 

Aspergillus
 flavus
 (Aflatoxina)
 
Amanita
 phalloides
 
Amanita
 verna
 
Galerina
 autumnalis
 
Gyromitra
 esculenta
 
Fusarium
 spp
 (fumonisinas)
 
Penicillium
 spp (patulina)
 

PELIGROS QUÍMICOS
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• 
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Histamina
 
Escombrotoxinas
 
Toxina
 paralizante
 de
 mariscos
 
Toxina
 diarreica
 de
 mariscos
 
Toxina
 amnésica
 de
 mariscos
 
Toxina
 neurotóxica
 de
 mariscos
 
Alcaloides
 del
 centeno
 
FitohemoagluKninas
 

PELIGROS QUÍMICOS
•  Aditivos alimentarios : colorantes,
preservantes,nutrientes,
•  Agroquímicos : insecticidas, herbicidas,
fertilizantes, acaricidas, antibióticos,
hormonas de crecimiento, fungicidas,
anabólicos, molusquicidas y otros,
•  Difenilos policlorinados,

PELIGROS QUÍMICOS
•  Metales tóxicos : plomo, cinc, arsénico,
mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre
y estaño
•  Químicos de mantenimiento : lubricantes,
detergentes, desinfectantes y pinturas.
• Toxinas producidas por hongos.
•  Químicos no autorizados : clembuterol

PELIGROS FÍSICOS
•  El sistema HACCP indica que deben
analizarse solamente los peligros
significativos.
•  Esto introduce el concepto de RIESGO.
•  Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de
un peligro.
•  Asimismo, debe considerarse la severidad
del peligro.

PELIGROS FÍSICOS
•  ¿ Cómo sabemos si un peligro es
significativo?:•  Experiencia,
•  Datos epidemiológicos : mortalidad,
morbilidad e incidencia,
•  Información literatura técnica

LISTA
 DE
 PELIGROS
 POTENCIALES
 

FacKbilidad
 de
 ocurrencia
 
SEVERIDAD
 

LISTA
 DE
 PELIGROS
 SIGNIFICATIVOS
 

HACCP
•  La evaluación de peligros se hace en la
PLANILLA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS.
•  El tamaño de esta planilla dependerá del
número de pasosestablecidos en el
flujograma de proceso.


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PLANILLA
 DE
 ANÁLISIS
 DE
 PELIGROS
 

ETAPA
PELIGROS EVALUACIÓN
PROCESO

JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

RECEPCIÓN

BIOLÓGICO
QUÍMICO
FÍSICO

SÍ
SÍ
SÍ

HISTORIAL
TOXINA

SELECCIÓN

MOLIDO

BIOLÓGICO
QUÍMICO
FÍSICO

NO
NO
NO

NO

SELECCIÓN

ALMACENAJE

BIOLÓGICO
QUÍMICO
FÍSICO

NO
NO
NO

NO...