HACCP

SISTEMA
HACCP

Denominación del sistema
HACCP

H
Hazard A
Analysis C
Critical C
Control P
Point
A
Análisis de Peligros
P
yP
Puntos de C
Control C
Crítico

A
A

Un poco de historia del HACCP


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



El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se
sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema paragarantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misión APOLO no originara ningún tipo
de intoxicación durante las misiones
espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a
mediados de los años ochenta.
En España, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantación.

En quéconsiste el HACCP.


El HACCP consiste en un sistema de
prevención de riesgos (biológicos,
químicos y físicos) asociados al
consumo de alimentos.

Beneficios del sistema.
7. Proporciona una evidencia documentada del control
4. Traslada el esfuerzo del control de
de los proceso.
calidad retrospectivo al aseguramiento
1. Aplicable a la totalidad de la
preventivo de la calidad.
cadenaalimentaria.
8. Constituye ayuda para demostrar
5. Constituye un enfoque global
el2. Incrementa
cumplimiento
de en
lasla
la confianza
en los aspectos de seguridad.
especificaciones,.
seguridad de los productos.
6. Facilita las oportunidades
9. Proporciona
paraque
prevenir
3. Reducemedios
los costes
comerciales dentro y fuera de
errores,.
ocasionan las enfermedades
la Unión Europea.
transmitidas poralimentos.

Principios del sistema
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para
todos losprocedimientos y registros

Peligro: Definición


Es el hecho, la circunstancia,
el agente físico, químico o
biológico,
que
tiene
la
capacidad de provocar un
daño o atentar contra la salud
del
consumidor,
si
las
condiciones son propicias.

Tipos de peligros.
Biológicos
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Bacterias
Virus
Mohos y Levaduras
Insectos

Químicos
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Productos fitosanitarios
Productos de limpiezaDesinfectantes
Antibióticos
Metales pesados

Físicos
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Metales
Vidrio
Piedras

Análisis de peligros.
1. Identificar
materias
primas
y
alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
específicos
de
contaminación en la
cadena alimentaria.

Análisis de Peligros
3. Determinar el potencial
de los microorganismospara
sobrevivir
o
multiplicarse.

Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentación y la
gravedad o severidad
de
los
peligros
identificados.

Puntos de control crítico, PCC.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
• Operación
• Práctica
• Proceso
• Localización
en la que puede aplicarse alguna
medida preventiva que elimine o
minimice uno o más peligros.

Ejemplos de Punto de ControlCrítico.
 Pasterización de zumos
de frutas, cítricos y
tomates
125 a 130 ºC
durante 3 seg.
 Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfección: disminución
de la contaminación
microbiana hasta un nivel no
peligroso.

Ejemplos de punto de control
crítico.
 Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas a
reduce

el crecimiento de los

microorganismos.

 Manipulación de un
alimento.Buenas Prácticas de
Manipulación de los
alimentos.

Selección de medidas de
control.

Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura);
pH; concentración de cloro activo; buenas prácticas
de manipulación; temperatura de refrigeración; etc.



Establecer los límites
críticos.

Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo
aceptable de lo no...