Haccp
Páginas: 7 (1694 palabras)
Publicado: 23 de septiembre de 2010
HACCP |
Gestión de Calidad Total |
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Profesor: Cristián Carvallo. |
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Bruno Farías. Jorge Matteoda. Jorge Fernández. Tomás Sanhueza. Angélica Sáez. |
27/08/2010 |
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Introducción
La industria de Alimentos está viviendo tiempos de cambio, donde el control de calidad tradicional está siendo reemplazado por sistemas de aseguramiento de calidad basados en HACCP. Este es undesafío obligado, ya que junto con permitir a las industrias mantenerse vigente y competitiva en los mercados demandantes de alimentos, permite aumentar la eficiencia y el mejoramiento continuo en los procesos tecnológicos. A ello se suma, la modificación del reglamento sanitario de los alimentos, que establece la adopción del sistema HACCP como parte de los requisitos de operación en la producción,elaboración, manipulación, distribución y ventas de alimentos en Chile. Uno de los elementos fundamentales para lograr con éxito estos objetivos, es contar con personal capacitado y debidamente motivado para que pueda entender los principios metodológicos del HACCP y orientar en la forma correcta su potencial de trabajo.
Reseña Histórica
El sistema HACCP (Hazard Analysis Control CriticalPoint), traducido al español como Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, fue desarrollado por la NASA en conjuntos con la compañía Pillsbury y el laboratorio Natick de la armada de los Estados Unidos en el año 1959, con el fin de dar respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos, impuestos por la NASA, para la comida espacial de los astronautas en sus viajes al espacio. Todostrabajaron en este proyecto preparando alimentos para el programa espacial, particularmente en garantizar casi en un 100% la ausencia de contaminación producida por patógenos bacterianos y virales, toxinas y riesgos químicos o físicos que pudieran afectar a los astronautas.
Básicamente, es un sistema concebido para asegurar la calidad de los alimentos. Como concepto primordial da énfasis a la“prevención”. El objetivo primordial es prevenir problemas de seguridad en los alimentos.
En 1971 el sistema se presenta públicamente ante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos de los Estados Unidos, basándose en tres principios:
1. Identificación y determinación de los peligros asociados con el cultivo y la cosecha hasta llegar a la preparación y comercialización de los alimentos.2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) con el fin de controlar cualquier peligro identificable.
3. Establecimiento de sistemas de monitoreo de los PCC encontrados.
A pesar de estas iniciativas, el interés por el sistema decae y la industria de los alimentos no lo aplica en su generalidad hasta el año 1985 cuando la comisión para la protección de los alimentos de laAcademia Nacional de Ciencias de estados Unidos (NAS) publicó un informe sobre criterios microbiológicos que incluida un respaldo fuerte al sistema HACCP, recomendando su uso en la industria al ser el medio más efectivo y eficiente para garantizar la seguridad de los alimentos.
En 1993 se publicó una guía de aplicación del sistema por la Comisión de Higiene de Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS,adoptando los siete principios del sistema HACCP. En diciembre de 1995 el FDA publicó la regla final para la implementación del HACCP en plantas procesadoras de productos del mar.
El Comité Nacional de Asesoría en criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF), publico un documento de HACCP para un proceso y un producto específico en agosto de 1997. En el mundo se han desarrollado regulacionessobre el sistema HACCP, principalmente en países que tienen comercio con los Estados Unidos en la rama agropecuaria, como Canadá, Nueva Zelanda, Australia, etc.
En Chile el sistema HACCP se hace obligatorio a partir del año 2008 para las grandes empresas de alimentos.
Campo de Aplicación
Como ya se dijo anteriormente, este proceso sistemático preventivo es de aplicación en la industria...
Gestión de Calidad Total |
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Profesor: Cristián Carvallo. |
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Bruno Farías. Jorge Matteoda. Jorge Fernández. Tomás Sanhueza. Angélica Sáez. |
27/08/2010 |
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Introducción
La industria de Alimentos está viviendo tiempos de cambio, donde el control de calidad tradicional está siendo reemplazado por sistemas de aseguramiento de calidad basados en HACCP. Este es undesafío obligado, ya que junto con permitir a las industrias mantenerse vigente y competitiva en los mercados demandantes de alimentos, permite aumentar la eficiencia y el mejoramiento continuo en los procesos tecnológicos. A ello se suma, la modificación del reglamento sanitario de los alimentos, que establece la adopción del sistema HACCP como parte de los requisitos de operación en la producción,elaboración, manipulación, distribución y ventas de alimentos en Chile. Uno de los elementos fundamentales para lograr con éxito estos objetivos, es contar con personal capacitado y debidamente motivado para que pueda entender los principios metodológicos del HACCP y orientar en la forma correcta su potencial de trabajo.
Reseña Histórica
El sistema HACCP (Hazard Analysis Control CriticalPoint), traducido al español como Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, fue desarrollado por la NASA en conjuntos con la compañía Pillsbury y el laboratorio Natick de la armada de los Estados Unidos en el año 1959, con el fin de dar respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos, impuestos por la NASA, para la comida espacial de los astronautas en sus viajes al espacio. Todostrabajaron en este proyecto preparando alimentos para el programa espacial, particularmente en garantizar casi en un 100% la ausencia de contaminación producida por patógenos bacterianos y virales, toxinas y riesgos químicos o físicos que pudieran afectar a los astronautas.
Básicamente, es un sistema concebido para asegurar la calidad de los alimentos. Como concepto primordial da énfasis a la“prevención”. El objetivo primordial es prevenir problemas de seguridad en los alimentos.
En 1971 el sistema se presenta públicamente ante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos de los Estados Unidos, basándose en tres principios:
1. Identificación y determinación de los peligros asociados con el cultivo y la cosecha hasta llegar a la preparación y comercialización de los alimentos.2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) con el fin de controlar cualquier peligro identificable.
3. Establecimiento de sistemas de monitoreo de los PCC encontrados.
A pesar de estas iniciativas, el interés por el sistema decae y la industria de los alimentos no lo aplica en su generalidad hasta el año 1985 cuando la comisión para la protección de los alimentos de laAcademia Nacional de Ciencias de estados Unidos (NAS) publicó un informe sobre criterios microbiológicos que incluida un respaldo fuerte al sistema HACCP, recomendando su uso en la industria al ser el medio más efectivo y eficiente para garantizar la seguridad de los alimentos.
En 1993 se publicó una guía de aplicación del sistema por la Comisión de Higiene de Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS,adoptando los siete principios del sistema HACCP. En diciembre de 1995 el FDA publicó la regla final para la implementación del HACCP en plantas procesadoras de productos del mar.
El Comité Nacional de Asesoría en criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF), publico un documento de HACCP para un proceso y un producto específico en agosto de 1997. En el mundo se han desarrollado regulacionessobre el sistema HACCP, principalmente en países que tienen comercio con los Estados Unidos en la rama agropecuaria, como Canadá, Nueva Zelanda, Australia, etc.
En Chile el sistema HACCP se hace obligatorio a partir del año 2008 para las grandes empresas de alimentos.
Campo de Aplicación
Como ya se dijo anteriormente, este proceso sistemático preventivo es de aplicación en la industria...
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