HACCP

Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder popular para la Educación superior
Instituto Universitario de Tecnología Pascal
Cagua. Edo, Aragua






HACCP
(Preámbulo)



Integrantes:
Br. Camacho Carlos.
Br. Gomez Carlos.Br. Hernández Luis.

Febrero, 2016.

SISTEMA HACCP
El concepto HACCP describe métodos sistemáticos para detectar todos los puntos críticos, o sea, etapas o procedimientos peligrosos del proceso de producción de alimentos, así como métodos para inspeccionarlos y controlarlos, de forma que los riesgos para la saludde los consumidores puedan evitarse en la medida de lo posible.
Estos riesgos pueden ser de naturaleza biológica (por ejemplo, microorganismos), de naturaleza química (por ejemplo, residuos de pesticidas, metales pesados) o de naturaleza física (por ejemplo, piedras, cristales, otros cuerpos extraños). En IREKS se han establecido procedimientos para tratar cada uno de estos puntos críticos yeliminar peligros para los productos y, consecuentemente, para los consumidores.
Con el concepto HACCP documentamos a nuestros clientes que elaboramos ingredientes de panadería y pastelería con gran cuidado y que hacemos todo lo que está a nuestro alcance para garantizar la elaboración de productos seguros y de alta calidad.
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DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCPa cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo a los principios generales de higiene de los alimentos y las buenas prácticas de manufactura aceptadas por el Codex y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección en necesario para la aplicación de un sistema HACCP eficaz. Cuando se identifiqueny analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar un sistema de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de elaboración de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebasepidemiológica relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es lograr que control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación. El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el casode que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema HACCP y realizar los cambios oportunos.
Es importante que elsistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.

PRINCIPIOS.
El HACCP es un sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en los siete principios siguientes:
1. Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo,elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control.
2. Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos que...