Haccp

Las directrices del Codex para la aplicación del sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Las directrices del Codex para la aplicación del sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod2 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Objetivo Dar a conocer a los cursillistas las directrices del Codex para laaplicación del sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), e impartirles una visión global del sistema, las definiciones y el procedimiento aceptado a nivel internacional sobre el cual se basan los módulos subsiguientes de capacitación en dicho sistema.

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CAPÍTULO 3 Mod2 El sistema de Análisis de Peligrosy de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Contenido • • • • El sistema de HACCP Definiciones Principios del sistema de HACCP Directrices para la aplicación del sistema de HACCP • Aplicación de los principios del sistema de HACCP • Capacitación

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CAPÍTULO 3 Mod2 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control(HACCP)

Resultado del aprendizaje
Los participantes deberán haberse familiarizado con las directrices del Codex para la aplicación del sistema de HACCP, y con las definiciones y metodología expuestas en ellas. Este módulo constituye la base para una capacitación en mayor profundidad sobre el HACCP que se presentará más adelante.

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CAPÍTULO 3 Mod2 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

EL SISTEMA DE HACCP

• Tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. • Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en laprevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
• Es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

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CAPÍTULO 3 Mod2 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Glosario• Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
• Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

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• Controlar: Adoptar todas las medidas

necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
• Desviación: Situación existente cuando un límite

crítico es incumplido.
• Diagrama de flujo: Representación sistemáticade la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

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CAPÍTULO 3 Mod2 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

• Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materiasprimas, desde la producción primaria hasta el consumo final. • Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. • Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

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