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Manipulación y Almacenamiento de Alimentos

Elaborado por: Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio Interior (CID – CI) y Sociedad Cubana de Logística y Marketing (SCLM) de la Asociación Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC) 28 de octubre de 2006 “Año de la Revolución Energética en Cuba”

ISBN -959-7191-07-5

Manipulación y Almacenamiento de Alimentos

Autoresprincipales: MSc. Ing. Raúl Sarroca González Dr. Ing. Manuel Torres Gemeil

Autores (por orden alfabético) Ing. Hilda R. Álvarez Puentes MSc. Lic. Yoel Astorga Hernández Ing. Margarita Betancourt López Ing. Arístides Collazo Pérez Dr. Ing. Julio Corzo Bacallao Ing. José M. Domínguez Menéndez MSc. Lic. Miriam Fritzes Robledo Lic. Mirta García Zamorano Téc. Lilliam Hernández Ruiz Ing. Mirtha LugoGonzález Ing. Mayra Manzanedo García Ing. Beatriz Mederos Cabrera Dr. Ing. Jorge Moral García MSc. Norma Neninger Puello Ing. Ignacio San Román Gay MSc. Lic. Manuel Santos Rodríguez
Colaboradores (por orden alfabético) Téc. Andrés Aguila Rivera Dr. Ing. Pedro Ayala Bécquer MSc. Ing. Ismael Bustillo González

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Pertenecientes al CID – CI y a la SCLM – ANEC

28 de octubre de 2006

3INDICE

Introducción ............................................................................. 7 1. Importancia de los alimentos y factores que influyen.............. 8
1.1 Factores que inciden en el deterioro de los alimentos..........................................8 1.2 Factores que influyen en la calidad de los alimentos ......................................... 12

2. Procesosbásicos en el almacén .............................................15 3. Almacenamiento de los alimentos ....................................... 20
3.1 Algunos alimentos que no requieren climatización............................................ 21 3.2 Alimentos que requieren climatización.............................................................24 3.3 Las cámaras frías.............................................................................................. 31 3.4 La cadena de frío.............................................................................................34 3.5 Trazabilidad .......................................................................................................36
3.2.1 Por refrigeración y porcongelación........................................................................... 24 3.2.2 Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas ....................... 26

4. Elementos de la tecnología de almacenamiento ................... 38
4.1 Medios unitarizadores de carga ........................................................................38
4.1.1 Paleta plana...........................................................................................................40 4.1.2 Paleta caja............................................................................................................. 42 4.1.3 Autosoportantes................................................................................................... 44 4.1.4 Métodos para calcular los mediosunitarizadores........................................................... 44

4.2 Estanterías .......................................................................................................45 4.3 Equipos y medios para la manipulación e izaje ................................................46 4.3.1 ........................................ Generalidades de los equipos y clasificación de los montacargas 46
4.3.2 Parámetros de explotaciónfundamentales para la selección del montacargas .......... 47 4.3.3Otros parámetros de explotación, técnicos y cualitativos para la selección del montacargas............................................................................................................ 52

4.4 Métodos para el control de ubicación y localización ........................................53 4.5 Marcas gráficas...