Haccp
Para: Los operadores, Managers y trabajadores de los establecimientos de Servicio de comidas.
Tópicos: Nuevo procedimiento de inspección en los establecimiento de Servicio de comidas.
Nuestro nuevo acercamiento es conocido como HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) está enfocado en aquellos aspectos de la preparación de los alimentos que es el área de más importanciaen la prevención de las enfermedades producidas por los alimentos. El punto de control crítico- el mayor de nuestros esfuerzos anteriormente era dirigido a observar físicamente el establecimiento y mejoramiento, su construcción y su limpieza. Ahora con el HACCP los agentes sanitarios consideran lo anteriormente mencionado, pero dedicarán mayor tiempo observando los procedimientos que puedenconducir a contaminaciones o puedan crear condiciones favorables para el crecimiento bacteriano. Este nuevo acercamiento ha sido implantado luego de extensivas observaciones a través de 20 años de estadísticas relacionadas con las enfermedades producidas por los alimentos estas estadísticas coleccionadas por el U.S. Center for Disease Control 13 años de estadísticas coleccionadas por el Estado deNueva York. Estas informaciones muestran conclusivamente, que ciertas prácticas de mantener y cocinar alimentos a temperaturas inseguras- son la mayor causa de enfermedades reportadas oficialmente. Entre 1980 y 1993 en el Estado de Nueva York solamente se reportaron 1,719 brotes de enfermedades producidas por alimentos envolviendo a 37,504 casos.
El Estado de Nueva York asumió el desafío de ser elprimer estado en la nación en adoptar y en ordenar el uso de este procedimiento. HACCP fue elegido por haber probado a través de record, y fue desarrollado por la industria alimenticia para disminuir el deterioro, mejor la calidad de los productos y prevenir enfermedades. Luego del brote de botolismo en las latas de vicchissoise y latas de hongos en los mediados de los 70 la U.S. Food and DrugAdministration requiere que se implante el concepto de HACCP en las latas de comidas con bajo niveles de ácidos de la industria. Muchas grandes compañías de procesamiento de carnes usan un procedimiento similar con la aprobación del departamento de Agricultura y Ganadería de la nación.
Con el HACCP el inspector prepara un análisis de peligro para sistemáticamente evaluar la preparación de alimentosy procedimientos para identificar los puntos de controles críticos en una o dos etapas en las cuales está en la importancia preventiva del crecimiento bacteriano. Luego el operador del establecimiento y el inspector del departamento de salud pueden trabajar juntos para desarrollar procedimientos que puedan ser usados diariamente para asegurar que los alimentos servidos son seguros.
Se espera queHACCP ayude a reducir en número de brotes de enfermedades producidas por los alimentos. Los operadores tendrán una clara visión de cómo mejorar los procedimientos y hará que se elimine algunas de conjeturas de cumplir con las regulaciones.
HACPP y sus principios serán incorporados a todas las inspección, pero una completa implementación de análisis del peligro será hecho sólo en elestablecimiento que sirve comida y que regularmente envuelve enfermedades producidas por alimentos típicamente, carne, pollos, pescados, salsas y ensaladas preparadas en grandes cantidades o con algunas horas de anticipación al servicio. En este momento las evaluaciones de HACCP se iniciarán en el establecimiento considerado de altos riesgos. Observando el menú, la comida se selecciona y la preparaciónespecífica y los métodos son discutidos y monitoreo y puntos de control se establece.
El HACCP lleva la promesa de crear una nueva y cercana relación entre la industria de servicio y el departamento de salud. El objetivo de ambas instituciones es servir alimentos saludables y seguros, nosotros esperamos su colaboración.
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