Haccp

HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS

HACCP
• UN SISTEMA QUE IDENTIFICA, EVALÚA Y CONTRIOLA LOS PELIGROS QUE SON SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD DE ALIMENTOS • ASEGURARASE DE QUE LOS ALIMENTOS NO HARAN DAÑO FÍSICO, FISIOLOGICO O PSICOLÓGICO A LOS CONSUMIDORES

PRINCIPIOS HACCP
• • • • • CONDUCIR UN ANÁLISIS DE PELIGROS DETERMINAR LOSPUNTOS CRITICOS DE CONTROL ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC ESTABLECER UN SISTEMA PARA MONITOREAR CADA PCC ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA SER TOMADAS CUANDO UN PCC NO ESTA BAJO CONTROL • ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA ES EFECTIVO • ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN CONCERNIENTE A TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOSPRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN

ORIGENES DEL HACCP
• Creado en la década de los 60’s por científicos de la NASA y la Pillsbury Co.,con objeto de garantizar la calidad microbiológica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones espaciales

HACCP HA SIDO ACOGIDO POR
• • • • • • • Codex Alimentarius /93 Unión Europea /93 Organización Mundial del Comercio /95 FDA, productospesqueros 795 USDA, carne y pollo /96 FDA, frutas y hortalizas frescas /97 Muchos países del mundo

HACCP EN COLOMBIA
• Decreto 3075/97 lo recomienda para montar el sistema de calidad que toda empresa de alimentos debe tener • El Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996-2005 lo recomienda como estrategia para asegurar la inocuidad de los alimentos

FILOSOFIA HACCP
CONTROL • MEDIDASPREVENTIVAS • CONTROL EN LINEA • ACCIONES CORRECTIVAS • CONOCIMIENTO DEL PROCESO • RECURSO

ASEGURAMIENTO • SISTEMA DE REGISTRO • PLAN DE VERIFICACIÓN Y DE VALIDACIÓN

HUMANO

CON HACCP SE REQUIERE
• TENER EN MARCHA UN PROGRAMA DE B.P.M. • CONOCER A FONDO PRODUCTO Y PROCESOS • TOMAR MEDIDAS APROBADAS CIENTIFICAMENTE PARA EJERCER CONTROL • PREVER ACCIONES CORRECTIVAS • DEJAR CONSTANCIA ESCRITADEL CONTROL • HACER VALIDAC IÓN Y VERIFICACIÓN PERMANENTES

PROYECTO HACCP

METAS ALCANZABLES
A DIFERENCIA DE OTROS MODELOS DE CALIDAD, EL HACCP SE APLICA PRODUCTO POR PRODUCTO

ESTRUCTURA DEL PROYECTO HACCP 1. PROPÓSITOS, ALCANCE 2. POLÍTICAS 3. ACTIVIDADES 4. RECURSOS 5. CRONOGRAMA

1.PROPOSITOS CONCRETOS
• LA INOCUIDAD ES EL PRIMER COMPROMISO • PUEDEN PERSEGUIRSE OTROS OBJETIVOS DECALIDAD

2.POLÍTICAS DE CALIDAD
• MEJORA CONSTANTE • COMPROMISO CON EL DESARROLLO SOSTENIBLE • CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN • RELACIONES DE MUTUO BENEFICIO CON LOS PROVEEDORES

3.ACTIVIDADES PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL HACCP
1. FORMULACIÓN DEL PROYECTO 2. CAPACITACIÓN DEL EQUIPO 3. PREPARACIÓN DEL PLA + BPM 4. DIFUSIÓN DEL PLAN 5. VALIDACIÓN Y AJUSTE 6. PUESTA EN MARCHA

PLAN HACCP• El documento escrito que se basa en los principios HACCP.

CONTENIDO TÍPICO DE UN PLAN HACCP
• • • • • ESTRUCTURA DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS DESCRIPCIÓN DE LAS ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PCC • PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN • DOCUMENTACIÓN DEL PLAN

SISTEMA HACCP
• EL

RESULTADO DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP4. RECURSOS EQUIPO HACCP
PERSONAS RESPONSABLES DE DESARROLLAR, IMPLEMENTAR Y MANTENER EL SISTEMA HACCP • DE ALTO NIVEL • INTEGRADO POR - I& D - PRODUCCIÓN - INGENIERÍA - CALIDAD - UN REPRESENTANTE DE LA GERENCIA

5. CRONOGRAMA
ACTIVIDAD • PREPARAR PROYECTO: 15 DIAS • CAPACITAR EQUIPO: 8 DIAS • PREPARAR EL PLAN: 3 A 4 MESEE • DIFUNFIR EL PLAN: 15 DIAS • VALIDAR EL PLAN: 1 MES • AJUSTAR Y PONEREN MARCHA: 1 M.

PRERREQUISITOS DEL HACCP
• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA • PROCEDIMIENTOS ESTÁNDADRES DE SANEAMIENTO

BPM : ESTRUCTURA
• • • • • • INSTALACIONES Y ALRREDEDORES OPERACIONES SANITARIAS SANEAMIENTO BASICO EQUIPOS Y UTENSILIOS PROCESOS Y CONTROLES PERSONAL

BPM : INSTALACIONES Y ALRREDEDORES
• LOCALIZACIÓN Y ALRREDEDORES - AMBIENTE - VIAS DE ACCESO • DISEÑO INTERIOR -...