Haccp

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

HACCP – Definición
H azard

Análisis de A nalysis peligros y puntos de C ritical control crítico C ontrol (APPCC)
P oint

HACCP – Definición
Definición: Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos

HACCP – Beneficios
Beneficios: - Genera alimentos más seguros- Sistema preventivo, no reactivo - Genera confianza en los clientes - Reduce reprocesamientos y rechazos - Reduce reclamos - Herramienta de marketing

Programas de aseguramiento de calidad – Pre–requisitos
HACCP

GMP

POS

Decisión gerencial (política de inocuidad)
POS: Procedimientos Operacionales de Saneamiento GMP: Buenas Prácticas de Manufactura

Programa de Pre–requisitosHACCP
1. Buenas Prácticas de Manufactura 2. Programa de retiro de productos (Recall) 3. Trazabilidad de un producto 4. Archivo de quejas de clientes 6. Capacitación 7. Mantención de equipos y condiciones edilicias
HACCP HACCP GMP GMP POS POS

Decisión gerencial Decisión gerencial (política de inocuidad) (política de inocuidad)

5. Calibración y contrastación de instrumentos

Programa dePre–requisitos HACCP
1. Buenas Prácticas de Manufactura 2. Programa de retiro de productos (Recall) 3. Trazabilidad de un producto 4. Archivo de quejas de clientes 5. Calibración y contrastación de instrumentos 6. Capacitación 7. Mantención de equipos y condiciones edilicias

Pre–requisitos HACCP – Buenas Prácticas de Manufactura
Definición Normas que definen las acciones de manejo y manipulación alas que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad.

Pre–requisitos HACCP – Buenas Prácticas de Manufactura
Nacional - Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Ley 977, TITULO I, Párrafos I al VIII) Internacional - Good Manufacturing Practices (21 CFR 110, USA) - Reglamento relativo a la higiene de losproductos alimenticios (852/2004, CE) - Código Internacional recomendado de prácticas (Codex Alimentarius CAC/RCP 11969; Rev 2, 1985)

Pre–requisitos HACCP – Buenas Prácticas de Manufactura
- Control de enfermedades, aseo, educación - Edificios e instalaciones - Operaciones de limpieza - Instalaciones sanitarias y su control - Equipos y utensilios - Procesos: control de materias primas,producción, control de calidad - Almacenamiento, distribución y etiquetado de producto

Programa de Pre–requisitos HACCP
1. Buenas Prácticas de Manufactura 2. Programa de retiro de productos (Recall) 3. Trazabilidad de un producto 4. Archivo de quejas de clientes 5. Calibración y contrastación de instrumentos 6. Capacitación 7. Mantención de equipos y condiciones edilicias

Pre–requisitos HACCP –Programa de retiro de productos
Definición Consiste en la acción eficiente y rápida de recuperar un producto defectuoso que ya no está en poder del elaborador. Debe estar sujeto a revisión activa y ser susceptible de modificación.

Pre–requisitos HACCP – Programa de retiro de productos
Recall - Deben quedar claro los pasos a seguir para realizar el retiro, incluyendo responsabilidades - Como sehará la llamada a las autoridades nacionales o extranjero - Deben estar todos los datos de los lotes identificados para realizar una trazabilidad a través de la línea de producción

Programa de Pre–requisitos HACCP
1. Buenas Prácticas de Manufactura 2. Programa de retiro de productos (Recall) 3. Trazabilidad de un producto 4. Archivo de quejas de clientes 5. Calibración y contrastación deinstrumentos 6. Capacitación 7. Mantención de equipos y condiciones edilicias

Pre–requisitos HACCP – Trazabilidad del producto
Objetivo Se debe establecer una estrategia que permita reconstituir el proceso productivo con el objetivo de poder identificar y separar un lote problema. Debe incluir: - Responsable de realizar la trazabilidad del lote - Procedimiento de codificación de lotes...