HaeApo
Páginas: 6 (1372 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2013
UNIVERSIDAD SAN ANGEL
GASTRONOMIA
ALUMNA: ALEJANDRA PANTOJA OLIVOS
ENSAYO: SALAS MADRE Y SUS DERIVADAS
1 “B”
OBJETIVO DE LAS SALSAS
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementandolo.es por ese motivo que suelen ofrecer al paladar sensacionesrelativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
HISTORIA
La creencia mas difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa por lo menos las principales si lo hicieron ANTONINE CARÊME fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre las salsas frías y calientes; pero fue mas allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:1. ALEMANA:
Huevo batido y sumo de limón
2. Bechamel:
Harina, mantequilla y leche
3. española:
Caldos marrones de res
4. Velouté:
Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo xx el chef Auguste escoffier reemplazo algunas salsas y agrego una nueva a la lista de las 5 salsas madresde escoffier es la que se toma como valida. Notaras que en la lista hay 6 es que la salsa holandesa y mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana al tiempo que se incorporo la salsa de tomate pomodoro.
SALSA ESPAÑOLA
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino laurel, tomillo, sal y pimienta.
SALSA BECHAMEL
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo,sal, pimienta blanca y nuez moscada
VELOUTÉ
La veloute es realmente una bechamel(roux con leche) ligera con fondo blanco de aves. Tiene que cocer siempre a fuego minimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, sale al finalizar.
SALSA DE TOMATE
se elabora un pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla,laurel,tomillo,harinas,fondoblanco,ajo,sal,azúcar y pimienta
SALSAS DERIVADAS
SALSA VETOUTE
Salsa alemana: veloute de vacuno mas yema y crema.
Salsa suprema: veolute de ave mas crema
Salsa de vino blanco: veloute de pescado mas crema
Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancas estofadas y caldo reducido de la cocción delos champiñones.
Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla
Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas.
Salsa bercy : reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). Añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa de alcaparras: mas alcaparras picadas como garnitura.
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa Mornay: Se agrega a la salsa bechamel o blanca queso rallado en el momento de servirla, es ideal para platos de pescados o paracuando se desea gratinar.
Salsa Aurora: Especialmente recomendada para acompañar budines de verduras, gratín de mariscos, platos con langostinos, gambas o camarones, y también como acompañamiento de pescados magros.
Salsa verde caliente: Enriquece los platos con huevos, budines de verduras, pescados hervidos y asados a la parrilla.
Salsa de Atún: Especial y deliciosa para acompañar budines deverduras, pastas y arroces.
Salsa de Mostaza: Sencillísima, agregar 2 das de mostaza en una taza de salsa blanca o bechamel.
Salsa de huevo: Agregar a la salsa bechamel o blanca un huevo duro picado o pasado por tamiz por cada taza de salsa.
Nantua: Se prepara una salsa blanca con caldo concentrado de cocer marisco y el jugo de cocer las cabezas, y se enriquece con nata líquida....
GASTRONOMIA
ALUMNA: ALEJANDRA PANTOJA OLIVOS
ENSAYO: SALAS MADRE Y SUS DERIVADAS
1 “B”
OBJETIVO DE LAS SALSAS
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementandolo.es por ese motivo que suelen ofrecer al paladar sensacionesrelativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
HISTORIA
La creencia mas difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa por lo menos las principales si lo hicieron ANTONINE CARÊME fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre las salsas frías y calientes; pero fue mas allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:1. ALEMANA:
Huevo batido y sumo de limón
2. Bechamel:
Harina, mantequilla y leche
3. española:
Caldos marrones de res
4. Velouté:
Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo xx el chef Auguste escoffier reemplazo algunas salsas y agrego una nueva a la lista de las 5 salsas madresde escoffier es la que se toma como valida. Notaras que en la lista hay 6 es que la salsa holandesa y mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana al tiempo que se incorporo la salsa de tomate pomodoro.
SALSA ESPAÑOLA
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino laurel, tomillo, sal y pimienta.
SALSA BECHAMEL
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo,sal, pimienta blanca y nuez moscada
VELOUTÉ
La veloute es realmente una bechamel(roux con leche) ligera con fondo blanco de aves. Tiene que cocer siempre a fuego minimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, sale al finalizar.
SALSA DE TOMATE
se elabora un pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla,laurel,tomillo,harinas,fondoblanco,ajo,sal,azúcar y pimienta
SALSAS DERIVADAS
SALSA VETOUTE
Salsa alemana: veloute de vacuno mas yema y crema.
Salsa suprema: veolute de ave mas crema
Salsa de vino blanco: veloute de pescado mas crema
Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancas estofadas y caldo reducido de la cocción delos champiñones.
Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla
Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas.
Salsa bercy : reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). Añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa de alcaparras: mas alcaparras picadas como garnitura.
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa Mornay: Se agrega a la salsa bechamel o blanca queso rallado en el momento de servirla, es ideal para platos de pescados o paracuando se desea gratinar.
Salsa Aurora: Especialmente recomendada para acompañar budines de verduras, gratín de mariscos, platos con langostinos, gambas o camarones, y también como acompañamiento de pescados magros.
Salsa verde caliente: Enriquece los platos con huevos, budines de verduras, pescados hervidos y asados a la parrilla.
Salsa de Atún: Especial y deliciosa para acompañar budines deverduras, pastas y arroces.
Salsa de Mostaza: Sencillísima, agregar 2 das de mostaza en una taza de salsa blanca o bechamel.
Salsa de huevo: Agregar a la salsa bechamel o blanca un huevo duro picado o pasado por tamiz por cada taza de salsa.
Nantua: Se prepara una salsa blanca con caldo concentrado de cocer marisco y el jugo de cocer las cabezas, y se enriquece con nata líquida....
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