haemophilus






Nombres: Carlos Daniel.
Apellidos: Mariano López.
Matricula: 2012-0270.
Tema: Homogeneización.
Materia: Industria de Procesamiento Lácteos.
Facilitadora: Clara Ángel Botero.
Fecha de entrega: 28-05-2013


Índice


1. Mapa conceptual 1
2. Homogeneización 2
2.1 Necesidades del proceso 2
3 .Características de flujo 3
3.1 Homogeneización en simple y doble etapa 3
4.Efectos de la homogeneización 4
Bibliografia………………………………………….…...5














1.Mapa conceptual




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2. Homogeneización

La homogeneización es ya un proceso industrial estándar, utilizado generalmente como medio de estabilización de la emulsión de grasa frente a la separación espontanea que se produce por la acción de la gravedad. Gauiín, un francés queinvento el proceso en 1899, lo describió como “fijación de la composición de los líquidos”.
La homogeneización en primer lugar provoca la disrupción o rotura de los glóbulos de grasa en otros muchos más pequeños. Como consecuencia de este proceso, disminuye la tendencia a la separación de la nata y puede también disminuir la tendencia de los glóbulos a agruparse o a producir coalescencia.Básicamente toda la leche homogeneizada se produce por medios mecánicos. La leche es forzada a través de un pequeño paso a alta velocidad.

La desintegración de los glóbulos grasos originales se consigue por efecto de varios factores tales como turbulencia y cavitación. Lo que se consigue es reducir los glóbulos de grasa hasta aproximadamente un diámetro de 1mm, lo que se acompaña de un incremento decuarto a seis veces en la superficie interfacial gras/plasma. Los glóbulos de grasa nuevos que se forman no están completamente una mezcla de proteínas absorbidas de la fase plasma.
2.1Necesidades del proceso
El estado físico y la concentración de la fase grasa en el momento de la homogeneización influyen en la práctica sobre el tamaño y la dispersión de los glóbulos de grasa obtenidos. Lahomogeneización de la leche fría, en la que la grasa se encuentra prácticamente solidificada, es virtualmente inefectiva. El procesado a temperaturas que implican una solidificación parcial de la grasa de la leche (por ejemplo, 30-35ºC) da lugar a una dispersión incompleta de la fase grasa. La homogeneización es más eficiente cuando la fase grasa se encuentra en estado líquido y en concentracionesnormales de la leche. Los productos con elevado contenido graso tienen más tendencia a que se produzca una separación de la grasa sobre todo cuando la concentración de las seroproteínas es baja con respecto al contenido de grasa. La nata con un contenido de grasa superior al 12% no podrá ser normalmente homogeneizada al nivel de presión habitual, ya que se forman grumos de grasa como consecuencia dela falta de materia de membrana (caseína).para conseguir un efecto de homogeneización suficientemente bueno se requiere aproximadamente 0.2g de caseína/g de grasa.
Los procedimientos de homogeneización a alta presión dan lugar a la formación de pequeños glóbulos de grasa. La dispersión de la fase lípida se incrementa con el aumento de la temperatura de homogeneización y aumenta también con ladisminución de la viscosidad de la leche que se produce a elevadas temperaturas.
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3. Características de flujo
Cuando el líquido pasa a través de un orificio estrecho la velocidad de flujo se incrementa. La velocidad se incrementará hasta que la presión estática sea tan baja que el líquido comience la ebullición. La máxima velocidad depende principalmente de la presión de entrada. Cuando ellíquido sale del orificio la velocidad decrece y la presión se incrementa de nuevo. El líquido detiene su ebullición y las burbujas de vapor formadas se eliminan.

3.1 Homogeneización en simple y doble etapa
El homogeneizador puede estar equipado con uno o dos dispositivos de homogeneización conectados en serie, de aquí la denominación de homogeneización en simple y doble etapa.
En la...